超市熟食如何保證食品的鮮度，首先，熟食柜的擺放問(wèn)題，的周邊不能有熱源，周?chē)粲幸欢ǖ目臻g以利于空氣的流通，有條件的話最好是擺放在通風(fēng)的地方。超市中的熟食多數(shù)表露在空氣中。還有的超市將特賣(mài)的熟食擺在顯眼位置，有些超市對(duì)直接入口的散裝食品沒(méi)有設(shè)有防塵設(shè)施。毫無(wú)遮蓋地任顧客手拿聞嗅、掂量。

　　熟食和面點(diǎn)的銷(xiāo)售人員應(yīng)戴干凈的口罩和手套；熟食涼菜制作和蛋糕裱花應(yīng)配備專用加工間；直接入口的散裝食品銷(xiāo)售應(yīng)用防塵材料覆蓋，新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。設(shè)置隔離設(shè)施。超市熟食貯存食品和原材輔料應(yīng)配置必要的低溫貯存設(shè)備，新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。包括冷藏柜和冷凍柜溫度為-2℃~5℃，超市熟食熟食柜溫度低于-18℃。沒(méi)能及時(shí)換上正常顯示溫度的溫度計(jì)，筆者今天看到局部超市熟食柜沒(méi)有放置溫度計(jì)或溫度計(jì)已損壞。使得消費(fèi)者根本無(wú)從得知超市熟食柜內(nèi)的溫度。有些超市即使溫度計(jì)在正常運(yùn)轉(zhuǎn)，但卻達(dá)不到要求。低溫食品冷藏柜的溫度為11℃。

　　其次，超市熟食熟食柜內(nèi)部擺放的食品也要留有一定的間隙，便于冷空氣的循環(huán)，在超市熟食柜風(fēng)口的地方，要留有空間，不能擺放食品，商品陳列不可過(guò)多，以免影響展示柜的質(zhì)量。熟食柜內(nèi)放置的食品也有講究，首先是不可以擺放影響食品安全的物品，其次是不可以放入可燃、揮發(fā)性的化物品。超市熟食熟食柜內(nèi)部要每月清理，在清理前要先斷開(kāi)電源。清理的主要地方是物品擺放架和擱板的垃圾以及風(fēng)口的衛(wèi)生，要清理干凈。同時(shí)要注意不能把水淋到電機(jī)上，否則通電時(shí)會(huì)造成危險(xiǎn)。熟食柜外部要每天擦干凈，時(shí)刻保持衛(wèi)生干凈，定期用洗滌劑除污。

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