動物性原料風幕柜冷藏中的品質(zhì)變化
動物性原材料一般都是肉類，需要在中冷凍冷藏。那么這些原材料在風幕柜冷凍冷藏會發(fā)生什么樣子的品質(zhì)變化了，下面就讓風幕柜價格帶領(lǐng)我們一起去了解一下吧。首先肯定是新鮮度下降：動物宰殺后呼吸和血液循環(huán)停止，體內(nèi)的糖原不能再繼續(xù)氧化成水和二氧化碳，只能經(jīng)水解和酶解途徑變成葡萄糖和乳酸。
這樣，動物在宰殺后肌肉組織失去了生物能量物質(zhì)三磷酸腺苷(ATP)的主要來源，使糖原在有氧情況下氧化葡萄糖殘基由凈獲39個ATP，降至在無氧情況下轉(zhuǎn)化只能得到3個ATP，但與此同時ATP酶還在不斷分解ATP，使其含量不斷下降。在ATP酶、肌激酶、肌苷脫氨酶等一系列酶系統(tǒng)作用下，ATP依次分解為二磷酸腺苷(ADP)、一磷酸腺苷(AMP)、肌苷酸(IMP)、肌苷(HzR)和次黃嘌呤(Hi)。
這種能量物質(zhì)(ATP)分解衰變是動物性食品新鮮度變化的本質(zhì)，與細菌分解無絲毫關(guān)系。ATP逐漸向Hx轉(zhuǎn)化，HiR和Hx所占的比例越多，新鮮度越差。把ATP分解快慢用K值表示，稱為新鮮度判斷值。K值越低，新鮮度越好。一般剛殺死魚時，其K值5％，生鮮魚的K值在20％以下。一般魚K值在30％左右，吃起來還有味，K值為70％～80％時則魚蛋白質(zhì)已變質(zhì)，細菌將開始生成。
總之，動物肌體在宰殺后由于呼吸的停止造成了APT的降解，糖原酵解使得肌體pH值下降激活蛋白酶，使蛋白質(zhì)分解，從而形成多種代謝產(chǎn)物形成食品風味。但同時為細菌生成創(chuàng)造了條件，為食品保鮮帶來了困難。
動物性食品為達到保鮮目的，可采用冷藏、輻射，采用食品保鮮劑等方法。冷藏食品原理是通過降低食品本身和微生物中酶的活性，防止食品變質(zhì)；而輻照是為了殺死食品本身及其微生物中的酶，使其失活；保鮮劑能夠改變動物性食品pH值，使其本身酶失活。
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