速凍食品風(fēng)幕柜管理系統(tǒng)應(yīng)用（二）
上一節(jié)已經(jīng)講述了一些管理系統(tǒng)在實(shí)際中的應(yīng)用，下面就讓風(fēng)幕柜價(jià)格繼續(xù)給大家講解吧。確定CCP的臨界值：原料進(jìn)廠后必須進(jìn)行抽檢，剔除不合格品，合格原料必須在2小時(shí)內(nèi)加工完畢；成型時(shí)一定要消毒器具，把品溫控制在10℃以下，連續(xù)性快速操作，完成該工序；蒸煮時(shí)保證在15分鐘內(nèi)使產(chǎn)品的中心溫度達(dá)到80℃以上；冷風(fēng)必須經(jīng)過(guò)濾菌裝置，在10分鐘內(nèi)使產(chǎn)品的中心溫度在10℃以下。進(jìn)料臺(tái)面、速凍線、出料口均須每班清洗消毒；15分鐘內(nèi)使產(chǎn)品的中心溫度在-18℃以下；包裝間溫度應(yīng)保持在0℃左右，光源照明度約5001x，操作人員應(yīng)先經(jīng)消毒，車(chē)間在班前班后均要紫外燈照射滅菌1小時(shí)，冷藏風(fēng)幕柜應(yīng)清潔衛(wèi)生、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)霉斑，冷藏風(fēng)幕柜溫度(-18±1)℃，產(chǎn)品包裝后在10分鐘內(nèi)必須入風(fēng)幕柜。
CCP的控制程序①測(cè)試儀器及方法：溫度記錄儀、時(shí)鐘、細(xì)菌總數(shù)測(cè)定方法參照GB2725。
②監(jiān)控措施：檢查原料的產(chǎn)地條件及疫情，檢查原料從進(jìn)廠處理完畢是否在規(guī)定的范圍之內(nèi)；監(jiān)控品溫、成型時(shí)間及器具的消毒情況；嚴(yán)格掌握蒸煮的溫度和時(shí)間；冷卻中濾菌裝置是否正常，室溫及時(shí)間是否在規(guī)定的范圍之內(nèi)；由專(zhuān)人測(cè)定、記錄速凍時(shí)間及溫度，并打印在記錄紙上；包裝間溫度控制、操作人員、器具消毒、車(chē)間滅菌等都由專(zhuān)人負(fù)責(zé)；使用風(fēng)幕柜溫記錄儀控制風(fēng)幕柜溫。
CCP的修正措施①拒收：發(fā)現(xiàn)原料污染嚴(yán)重，產(chǎn)地有重要疫情，應(yīng)拒收，停止投料生產(chǎn)。
②糾偏：在CCP出現(xiàn)偏差時(shí)，應(yīng)排除危害，并做好檢測(cè)記錄。
③扣留：發(fā)現(xiàn)已造成危害的，應(yīng)保留記錄，組織質(zhì)管委進(jìn)行評(píng)估，并請(qǐng)有關(guān)部門(mén)認(rèn)可。
小時(shí)ACCP體系運(yùn)行記錄系統(tǒng)①CCP記錄：原料驗(yàn)收記錄，成型工序、消毒、品溫及加工時(shí)間記錄；蒸煮工序品溫及溫及蒸煮時(shí)間記錄；冷卻間過(guò)濾器檢查、室溫、品溫及冷卻時(shí)間記錄，速凍溫度、時(shí)間、消毒之記錄；包裝間器具、人員消毒、消毒水配制和使用時(shí)間，風(fēng)幕柜溫、產(chǎn)品包裝至入風(fēng)幕柜時(shí)間等的記錄；風(fēng)幕柜的衛(wèi)生檢查、風(fēng)幕柜溫變化記錄。
②有效記錄保存系統(tǒng)：車(chē)間專(zhuān)職檢驗(yàn)員匯總記錄，向質(zhì)管部檢驗(yàn)科長(zhǎng)交驗(yàn)，科長(zhǎng)簽字后報(bào)質(zhì)管部備案。
建立驗(yàn)證小時(shí)ACCP系統(tǒng)的正賞工作程序①組織對(duì)小時(shí)ACCP系統(tǒng)進(jìn)行評(píng)價(jià)：從原料驗(yàn)收至成品出貨，所有危害是否列人小時(shí)ACCP系統(tǒng)，建立的CCP系統(tǒng)能否消除或控制上述危害。
②小時(shí)ACCP的檢查和驗(yàn)證：用微生物方法采取各CCP樣品，檢查各環(huán)節(jié)的微生物指標(biāo)，進(jìn)行對(duì)照，了解執(zhí)行小時(shí)ACCP后的微生物情況；檢查中如發(fā)現(xiàn)偏差，應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行糾正，使之符合小時(shí)ACCP系統(tǒng)。
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