風(fēng)幕柜中速凍食品管理優(yōu)化與建設(shè)
速凍食品放入冷藏保鮮，就要有相應(yīng)的管理系統(tǒng)。那么如何優(yōu)化設(shè)計(jì)管理系統(tǒng)呢？HACCP計(jì)劃的整體框架對(duì)于速凍食品加工企業(yè)來說，生產(chǎn)的品種往往是同類的多種產(chǎn)品。企業(yè)在制訂HACCP計(jì)劃前應(yīng)充分考慮所有產(chǎn)品的加工工藝，分析它們的異同點(diǎn)，并根據(jù)這些情況設(shè)計(jì)出HACCP計(jì)劃的整體框架。制訂一份HACCP計(jì)劃大致分為以下步驟：制訂GMP、SSOP、制訂雇員培訓(xùn)計(jì)劃、預(yù)防維修計(jì)劃、產(chǎn)品識(shí)別代碼計(jì)劃等其他支持性程序；完成5個(gè)預(yù)先步驟，組成HACCP小組、描述食品和銷售。確定預(yù)期用途和消費(fèi)者、建立流程圖、驗(yàn)遠(yuǎn)流程圖；進(jìn)行危害分析確定CCP，建立與CCP的預(yù)防措施相適應(yīng)的關(guān)鍵限值；建立監(jiān)測程序，建立糾正措施；建立驗(yàn)證程序：建立記錄保持程序。對(duì)于一個(gè)企業(yè)同類不同品種的產(chǎn)品而言，以上步驟中的有些步驟可以通用，這樣可以避免一些不必要的重復(fù)工作。
其次就是對(duì)于風(fēng)幕柜中速凍食品合理建立危害分析工作單(1)進(jìn)行危害分析是建立HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ) 危害分析是HACCP原理的基礎(chǔ)，也是建立HACCP計(jì)劃的第一步。危害分析是否全面準(zhǔn)確直接影響到HACCP 計(jì)劃的有效性。HACCP對(duì)某一具體產(chǎn)品、加工條件具有專一性。不同的產(chǎn)品有不同的危害：同一種產(chǎn)品不同的加工方式可能也存在不同危害；同一產(chǎn)品，同一加工工序而在不同環(huán)境生產(chǎn)也會(huì)存在不同危害。這些特異性決定我們?cè)谧鑫：Ψ治鰰r(shí)要有針對(duì)性。
(2)針對(duì)風(fēng)幕柜速凍食品的工藝特點(diǎn)進(jìn)行危害分析 一般來說危害分析工作單的填寫順序是按照產(chǎn)品加工的工藝流程逐步進(jìn)行。對(duì)使用單一原料加工的食品，工藝流程圖往往呈一條線形結(jié)構(gòu)。而速凍食品由于其原、輔料較多，工藝流程圖開始以各種原料的加工步驟為幾條分支線，產(chǎn)品成型后才匯合成一條主線。例如一工廠生產(chǎn)包括風(fēng)幕柜凍肉粽子、凍春卷和凍菜卷3個(gè)品牌，使用的原、輔料有相同和不同之處。如果企業(yè)按照不同品種分別進(jìn)行危害分析，則就要寫出對(duì)相同原料和相同加工步驟進(jìn)行重復(fù)危害分析的三個(gè)工作單。如果生產(chǎn)品種更多，那樣單是完成危害分析工作單就是一項(xiàng)艱巨而繁重的工作。因此，在建立危害分析工作單時(shí)，如將速凍粽子、速凍春卷、速凍菜卷等產(chǎn)品所使用的各種原料，逐一進(jìn)行接收和前期加工步驟的分析，單獨(dú)填寫“原料接收、加工危害分析工作單”，確定是否設(shè)定CCP(在選行此步驟時(shí)應(yīng)注意區(qū)分速凍前加熱和速凍前未加熱兩種工藝的產(chǎn)品對(duì)原料不同生物危害的要求)。然后，再分別根據(jù)不同產(chǎn)品對(duì)后續(xù)加工步驟進(jìn)行危害分析工作。這兩種方法可以使同一原料和前期加工步驟相同的不同產(chǎn)品享有共同的分析資源，使復(fù)雜的危害分析工作簡單化。
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