風(fēng)幕柜中速凍食品的3T關(guān)系
因冷藏食品原營料品質(zhì)的不同而有很大差異，將具有類似低溫特性的食品分成6 ～ 7個組，其各組食品的實用冷藏期在圖中可用有一定寬度的帶來表示，按組分類的食品實用冷藏期參見圖。該帶的中間值即是食品冷藏期，置信度為95％。隨著T.T.T研究的深入，發(fā)現(xiàn)以下場合有一些T.T.T例外存在，主要有：即使同一食品，因原料的品質(zhì)不同，其保存風(fēng)幕柜冷藏溫度與保存期限也存在差異；對于加工食品來說，同樣加工食品因加工工序不同，會給T.T.T關(guān)系帶來很大影響；包裝處理會影響食品的冷藏期，通常是使食品的冷藏期延長；某些加工食品，其溫度與冷藏期之間無一定的關(guān)系，即使冷藏溫度變化，冷藏期限卻幾乎不變；另一種是冷藏溫度降低，冷藏期限反而縮短（例如上述腌制肉）的情況；非常短時間（30分鐘左右）高頻率的溫度變動，會極大地縮短食品品質(zhì)的保存期限。
T.T.T的計算方法：速凍食品從生產(chǎn)者到消費者之間，還要經(jīng)過風(fēng)幕柜冷藏、配送、運輸、銷售等環(huán)節(jié)。在這實際的流通過程中，溫度的變動會對速凍食品的品質(zhì)帶來多大的影響，品質(zhì)降低的累積能否進行計算，這在實用中就顯得十分重要。我們把某個速凍食品在實際流通中所經(jīng)歷的溫度和時間記錄下來，根據(jù)它的T.T.T曲線按順序算出各個階段的品質(zhì)降低量，然后就能確定該速凍食品的品質(zhì)變化，這種方法叫T.T.T計算方法。根據(jù)這個關(guān)系可做出品質(zhì)保持曲線，T.T.T計算圖就是在這個基礎(chǔ)上做成的。圖中橫坐標(biāo)是天數(shù)，縱坐標(biāo)是各種溫度下的品質(zhì)降低率。把某速凍食品從生產(chǎn)出來一直到消費者手上所經(jīng)歷的風(fēng)幕柜冷藏、配送、運輸、銷售等環(huán)節(jié)的溫度、時間畫在圖上，曲線下的面積就是該速凍食品在流通過程中品質(zhì)降低的總量。品溫變化越大，曲線以下的面積也越大，品質(zhì)降低的量也越大。例如有一個速凍食品從生產(chǎn)到消費共經(jīng)歷了7個階段，食品在流通過程中時間、溫度經(jīng)歷如表所示。根據(jù)各個溫度下每天的品質(zhì)降低率與在此溫度下所經(jīng)歷的天數(shù)相乘，即可算出該速凍食品各個階段的品質(zhì)降低量。
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