風(fēng)幕柜中速凍食品的3T關(guān)系（二）
剛生產(chǎn)出來時(shí)，中速凍食品的冷藏性為100％，從生產(chǎn)者一直到消費(fèi)者共經(jīng)歷了241天，7個(gè)階段的品質(zhì)降低總量為70.9％，這說明該速凍食品還有30%的剩余冷藏性。當(dāng)品質(zhì)降低總量超過100％時(shí)，該速凍食品已失去商品價(jià)值，不能再食用。
乳狀或膠狀的凍結(jié)食品，當(dāng)風(fēng)幕柜溫度反復(fù)上下波動(dòng)，達(dá)到該食品的解凍溫度時(shí)，其品質(zhì)變差。如果變動(dòng)頻率增加，食品品質(zhì)顯著劣變，品質(zhì)降低程度要大大超過T.T.T計(jì)算值。冰淇淋就是典型的例子，溫度升高，冰淇淋會(huì)融化或軟化；溫度降低，它又再變硬。如果反復(fù)變動(dòng)，冰淇淋就會(huì)產(chǎn)生大的冰結(jié)晶，原有滑溜的舌觸感就會(huì)變得粗糙，使產(chǎn)品失去商品價(jià)值。
在風(fēng)幕柜冷藏室內(nèi)，速凍食品雖有包裝，但-般食品和包裝之間也存有空隙，當(dāng)凍藏室內(nèi)空氣溫度變動(dòng)幅度大而且頻繁的話，速凍食品內(nèi)的冰結(jié)晶會(huì)長(zhǎng)大，包裝袋內(nèi)也會(huì)發(fā)生干耗現(xiàn)象，不僅速凍食品的質(zhì)量降低，而且品質(zhì)發(fā)生惡化，比用T.T.T計(jì)算所求得的品質(zhì)降低量更大。圖所示是速凍食品分別放在室溫-20℃，溫度變動(dòng)幅度大而且頻率高的條件下，以及放在空氣溫度穩(wěn)定的-18℃條件下的圖例。
用T.T.T計(jì)算方法，-20℃冷藏溫度曲線下的面積雖小于-18℃冷藏溫度曲線下的面積，但-20℃冷藏的速凍食品的品質(zhì)要比-18℃冷藏得差。如果凍藏室的溫度上下變動(dòng)次數(shù)并不多，但在-10℃以上的溫度下作長(zhǎng)期貯存，則實(shí)際品質(zhì)降低的量也要比用T.T.T計(jì)算的值大，這是因?yàn)樗賰鍪称返臏囟仍谧柚辜?xì)菌繁殖的有效溫度之上，并給細(xì)菌有充裕時(shí)間進(jìn)行繁殖的緣故。
放在超市風(fēng)幕柜冷藏陳列柜中的速凍食品，特別是裝在塑料袋中的單個(gè)凍結(jié)制品，由于商場(chǎng)燈光照明的影響，會(huì)干燥、變色，與放在相同溫度的風(fēng)幕柜內(nèi)相比較，其品質(zhì)劣化程度快，比用T.T.T計(jì)算值判定的品質(zhì)降低量大：上述雖然列舉了-些不符合T.T.T計(jì)算的例外情況，但對(duì)于多數(shù)速凍食品來說，品質(zhì)的降低主要還是取決于流通過程中時(shí)間、溫度經(jīng)歷所帶來影響的累積。因此T.T.T理論及其計(jì)算方法在判斷速凍食品在流通領(lǐng)域中的品質(zhì)變化上仍是非常適用的。
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