呼吸作用對(duì)風(fēng)幕柜中冷藏保鮮食品有什么作用
植物每時(shí)每刻都在進(jìn)行有氧呼吸或者無(wú)氧呼吸，那么這些對(duì)其在中的冷藏保鮮有什么影響呢？呼吸作用是可以加速植物或是食品的氧化速度，進(jìn)而影響食品的保鮮冷藏。那么我們來(lái)分析一下這些呼吸的影響和原理。
首先有氧呼吸和無(wú)氧呼吸植物的呼吸作用有兩種類型，即有氧呼吸和無(wú)氧呼吸。有氧呼吸必須從空氣中吸收分子態(tài)氧，呼吸底物最終徹底氧化分解成二氧化碳和水，同時(shí)釋放出能量。無(wú)氧呼吸不從空氣中嘎收氧氣，呼吸底物不能被徹底氧化，生成乙醛、酒精等物質(zhì)。無(wú)論何種原因引起的無(wú)氧呼吸的加強(qiáng)，都被認(rèn)為是對(duì)果蔬正常代謝的干擾、破壞，對(duì)風(fēng)幕柜貯藏都是不利的。
其次呼吸強(qiáng)度和呼吸商
a.呼吸強(qiáng)度。衡量呼吸作用的數(shù)量水平，是指在單位時(shí)間內(nèi)、單位重量的果蔬，吸收氧或放出=氧化碳的量。通常以1千克重的果蔬在1小時(shí)內(nèi)吸收氧或釋放二氧化碳毫克（毫升）數(shù)來(lái)表示，即二氧化碳或氧氣。呼吸強(qiáng)度只能反映呼吸作用的量，而不能反映呼吸作用的性質(zhì)。
b.呼吸商（呼吸系數(shù)）。是指一定重量的果蔬，在一定時(shí)間內(nèi)所釋放的二氧化碳同所吸收氧氣的容積比，即：二氧化碳氧氣呼吸商在一定程度上可以用來(lái)估計(jì)呼吸的性質(zhì)---底物的種類、呼吸反應(yīng)的徹底性，以及需氧和缺氧過(guò)程的程度及其比例。
然后呼吸消耗、呼吸熱和田間熱
a.呼吸消耗。呼吸要消耗呼吸底物，大部分果蔬的呼吸底物主要都是糖。呼吸底物的消耗是果蔬在貯運(yùn)過(guò)程中發(fā)生失重（自然損耗）和變味的重要原因之一。從呼吸強(qiáng)度可以計(jì)算出呼吸底物的消耗量。例如有人測(cè)定5℃時(shí)甘藍(lán)的呼吸強(qiáng)度為（二氧化碳）24.8毫升（千克·小時(shí)）。假定全部以糖為底物進(jìn)行有氧呼吸，則1千克甘藍(lán)每天呼吸消耗的糖為405.8毫克；100天消耗的糖總計(jì)約40克，即占甘藍(lán)體重的4%。所以，果蔬貯藏時(shí)，應(yīng)盡可能降低其呼吸強(qiáng)度，以減少呼吸底物的消耗。
b.呼吸熱。是指果蔬呼吸過(guò)程中所釋放的熱量。呼吸消耗呼吸底物，同時(shí)釋放熱能，有氧呼吸每消耗1分子葡萄糖，釋放的能總共達(dá)2870.2千焦；每產(chǎn)生1毫克二氧化碳同時(shí)釋放10.69焦的能。這些能只有一小部分用于維持生命活動(dòng)及合成新物質(zhì)，大部分都以熱能的形態(tài)釋放至體外，稱呼吸熱，使果蔬體溫和環(huán)境溫度升高。所以貯藏時(shí)，必須隨時(shí)排除果蔬釋放的呼吸熱，才能保持貯藏庫(kù)內(nèi)恒定的溫度。
c.田間熱。是指果蔬從田間帶到貯藏庫(kù)的潛熱，是隨著果蔬體溫的下降而散發(fā)出來(lái)的熱量。田間熱=果蔬重量（千克）x 果蔬比熱（千焦）x 果蔬溫差；田間熱雖不是果蔬呼吸釋放的熱量，但在果蔬風(fēng)幕柜貯藏初期，也會(huì)增加貯藏場(chǎng)所的溫度，影響貯藏效果。貯藏的果蔬在涼爽的早晨采收，貯藏前進(jìn)行預(yù)貯，都是為了減少田間熱導(dǎo)致貯藏場(chǎng)所溫度升高的重要措施。
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