超市冷凍柜中的食物的變化有哪些特點(diǎn)？我們經(jīng)常會把生鮮食品放進(jìn)中，我們有沒有注意到這些食物在悄悄變化呢？相信大家很少去注意這個問題，綠締小編專門研究了這個問題為大家分享一下：
1、水分蒸發(fā)：食品在冷卻時，不僅僅是食品的溫度下降，冷凍柜中的食品汁液的濃度也會有所增加，食品表面水分蒸發(fā)，出現(xiàn)干燥現(xiàn)象。當(dāng)食品中的水分減少后，不但造成質(zhì)量損失，而且使植物性食品失去新鮮飽滿的外觀，當(dāng)減重達(dá)到5%時，水果、蔬菜會出現(xiàn)明顯的枯萎現(xiàn)象。肉類食品在冷卻儲藏中也會因水分蒸發(fā)而發(fā)生消耗，同時肉的表面收縮、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有變化。
2、寒冷收縮：宰后的牛肉在短時間內(nèi)快速冷卻，肌肉會發(fā)生顯著收縮現(xiàn)象，即使經(jīng)過成熟過程，肉質(zhì)也不會十分軟化，這種現(xiàn)象叫寒冷收縮。一般來說，宰后10h內(nèi)，肉溫降低到8℃以下，容易發(fā)生寒冷收縮現(xiàn)象。但此溫度與時間并不固定，成牛與小牛，或者同一頭牛的不同部位的肉都有差異。例如，成牛肉溫低于8℃，而小牛則肉溫低于4℃即發(fā)生寒冷收縮。按照過去的想法，肉類宰殺后要迅速冷卻，但近年來由于冷卻肉的銷售量不斷擴(kuò)大，為了避免寒冷收縮的發(fā)生，國際上正研究不引起寒冷收縮的冷卻方法。
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