鮮蛋的風(fēng)幕柜冷卻和冷藏（七）
（二）化學(xué)變化
1.酸堿值的變化由于蛋黃和蛋白的化學(xué)組成不同，其酸堿度（pH)也不同。新鮮蛋的蛋黃pH 為6.0 -6.3，呈酸性，但隨著冷藏期限的延長(zhǎng)，由于蛋黃內(nèi)二氧化碳的不斷蒸發(fā)和營(yíng)養(yǎng)成分的變化，pH 可逐漸上升到7，接近中性。新鮮蛋的蛋白pH為7.8 -8.8，呈堿性，有的蛋內(nèi)二氧化碳不斷揮發(fā)，pH可上升到9.0 -9.5。但在長(zhǎng)期冷藏過(guò)程中，在酶和微生物的作用下，蛋白質(zhì)分解為脈和胨等物質(zhì)，二氧化碳?xì)怏w的揮發(fā)也減少，致使蛋白pH下降到接近7。如果蛋白質(zhì)繼續(xù)分解，則氨的含量逐漸增多，蛋白堿性增強(qiáng)，pH又呈上升趨勢(shì)。因此，測(cè)得蛋白、蛋黃的pH可知蛋的新鮮度。新鮮蛋的pH一般在7.6 -7.9，當(dāng)?shù)鞍椎膒H達(dá)9 以上，蛋黃pH達(dá)6.9以上時(shí)，蛋已不新鮮。如果pH再繼續(xù)上升，蛋就不能食用。
2.蛋黃、蛋白的含氨量增加蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)及其他含氮化合物，隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，將被分解為氨及氨態(tài)化合物，使蛋黃的含氨量增加。蛋白的含氨量變化不規(guī)則，忽高忽低，從總趨勢(shì)來(lái)看，隨著冷藏期的延長(zhǎng)也是呈增加趨勢(shì)。因此，從蛋的含氮量可以判斷蛋的冷藏期及蛋的新鮮度。不同冷藏時(shí)間蛋白與蛋黃含氨量的變化。
3.蛋內(nèi)可溶性磷酸量增加蛋隨著冷藏期的延長(zhǎng)，蛋黃中卵磷蛋白、磷脂、甘油磷等，將逐漸分解成游離無(wú)機(jī)態(tài)的可溶性磷酸，致使蛋白的腐敗程度加重。如剛產(chǎn)的鮮蛋，每100g的蛋黃中含有可溶性磷醚2.7mg，在全蛋液中含22mgo而冷藏11個(gè)月后，蛋黃中含58.8mg，在全蛋液中含28.7mg。在全蛋白中可溶性磷酸的含量也是增加的。此外，在冷藏過(guò)程中，蛋黃中游離脂肪酸的含量也逐漸增加。這是由于蛋黃含有大量的脂肪，當(dāng)受到微生物的侵蝕及酶的作用時(shí)，蛋黃即容易酸化而產(chǎn)生游離脂肪酸，其中不飽和游離脂肪酸氧化后可使蛋黃脂肪產(chǎn)生酸敗現(xiàn)象。貯藏時(shí)間越長(zhǎng)，蛋中游離脂肪酸量越多。
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