風幕柜中植物性的食品（八）
7.芳香物質(zhì)果蔬的香味是其本身含有的各種芳香物質(zhì)的氣味和其他特性結(jié)合的結(jié)果，也是決定品質(zhì)的重要因素。由于果蔬的種類不同，芳香物質(zhì)的成分也各異。芳香物質(zhì)也是判斷果蔬成熟的一種標志。果蔬所含的芳香物質(zhì)由多種組分構(gòu)成，是一些微量的揮發(fā)油或芳香油質(zhì)，隨地區(qū)的栽培條件、氣候條件和生長發(fā)育階段的不同而變化。揮發(fā)油的主要成分為醇類、脂類、醛類、酮類以及醚、酚類和含硫含氧化合物。芳香性成分均為低沸點、易揮發(fā)的物質(zhì)，果蔬的成熟及加工過程中的溫度對其風味的影響很大。芳香油是形成植物體特殊香氣的主要物質(zhì)，存在于植物體各個部分，如花、果實、種子、根、莖、葉中。有些種類含的芳香油集中在某一器官，有些種類幾乎全植物體都有。芳香油為油狀揮發(fā)性物質(zhì)，又稱精油。
8.礦物質(zhì)果蔬中含有各種礦物質(zhì)，以硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽或與有機物結(jié)合的鹽類形式存在，對構(gòu)成人體組織與調(diào)節(jié)生理機能起著重要作用。
9.酶果蔬細胞中含有各種各樣的酶，溶解在細胞汁液中。果蔬中所有的生物化學作用都是在酶的參與下進行。例如蘋果、香蕉、芒果、菠蘿、番茄等在成熟中變軟，是由于果膠酶和多聚半乳糖醛酸酶活性增強的結(jié)果。果蔬中酶的種類很多，可分為氧化酶和水解酶兩大類。
(1)氧化酶類
①抗壞血酸氧化酶，廣泛分布在香蕉、胡蘿卜和萵苣中，與維生素C含量的消長有很大關(guān)系；
②多酚氧化酶，在植物受到傷害時，由于多酚氧化酶的催化，即會發(fā)生褐變；
③抗壞血酸氧化酶；
④過氧化氫酶及過氧化物酶，廣泛存在于果蔬組織中，在成熟時期這兩種酶的活性都顯著增強。芒果的呼吸作用的增強直接和酶的活性有關(guān)系。
(2)水解酶類 有果膠酶、淀粉酶、蛋白酶。果實在成熟過程中，質(zhì)地變化最為明顯，其中果膠酶類起著重要作用。果實成熟時硬度降低，與半乳糖醛酸和果膠酶的活性增加相關(guān)。梨在成熟過程中，果膠酶活性增加時，即已達到初熟階段。番茄果肉成熟時變軟，是受果膠酶類作用的結(jié)果。
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