動(dòng)物性原料風(fēng)幕柜冷藏中的品質(zhì)變化(二)
上面一節(jié)，價(jià)格已經(jīng)告訴我們，一些對(duì)動(dòng)物性食品在風(fēng)幕柜中冷凍冷藏的影響因素。其實(shí)真正讓動(dòng)物性食品在風(fēng)幕柜冷凍冷藏發(fā)生變化的是脂肪酸，如何它發(fā)生變化，就會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)。進(jìn)而引起食品變色。下面我們就來(lái)一起看看吧。
脂肪酸：人和動(dòng)物體內(nèi)的脂肪中大多為飽和脂肪酸，其中最多的為軟脂酸、硬脂酸等，也存在少量不飽和脂肪酸，如油酸、亞油酸等。飽和脂肪酸由于結(jié)構(gòu)上不存在雙鍵，化學(xué)性質(zhì)較穩(wěn)定。但在微生物作用下，能被氧化分解。不飽和脂肪酸由于存在雙鍵，很易在空氣中發(fā)生氧化，生成過氧化物，并進(jìn)一步斷裂分解，產(chǎn)生具有臭味的醛或碳鏈較短的羧酸；也可以在微生物或酶作用下水解，產(chǎn)生甘油和脂肪酸，并繼續(xù)分解成有臭味的醛酮和羧酸，使脂肪產(chǎn)生“哈味”，這種變化在有水、受熱、光照和催化劑作用下，進(jìn)行得更加迅速。
脂肪酸敗過程可看出，在動(dòng)物性食品的風(fēng)幕柜保藏過程中，應(yīng)采用避光、隔濕、真空、低溫冷藏等方法，也可使用一些適當(dāng)?shù)目寡趸瘎?。如：維生素E、維生素C、叔丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）、沒食子酸丙酯、叔丁基對(duì)羥基茴香醚等。
食品變色：動(dòng)物性食品的色澤變化主要是在受熱、受光和有氧氣的情況下發(fā)生氧化及氧化物的積累形成的。肉的顏色中氧合肌紅蛋白（鮮紅色）在氧氣作用下可變?yōu)楹稚难趸〖t蛋白。這種變化與溫度有直接關(guān)系，溫度越高，則褐變程度越嚴(yán)重。所以，為了保持食品的新鮮色澤，風(fēng)幕柜低溫貯存、真空包裝、避光貯存十分重要。
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