風幕柜排行榜,蒸制的作用
排行榜，目前市場上風幕柜品牌魚龍混雜，風幕柜品牌排行榜已經(jīng)不是之前那些品牌的，新秀很多，比如綠締風幕柜這樣的商用風幕柜制冷公司。所以目前風幕柜排行，還有很多不確定的因素。下面風幕柜價格告訴大家在風幕柜中速凍食品的蒸制有什么作用吧?？茖W確定和合理應用蒸制CCP的CL關(guān)鍵限值：蒸制工序是控制生物危害的CCP對加熱的速凍食品而言，一般都把蒸汽蒸制工序作為生物危害的CCP。目前對蒸制工序關(guān)鍵限值的確定有兩種方法，一種是采用“蒸箱達到100℃后保持××分鐘”表示關(guān)鍵限值；另一種用“產(chǎn)品中心溫度達到××℃并保持××分鐘”，表示關(guān)鍵限值，不論采用哪一種方法都必須達到預期效果——即最大限度要保持風幕柜食品的品質(zhì)，最低程度要殺滅致病菌。
采用“產(chǎn)品中心溫度達到××℃保持××分鐘”表示關(guān)鍵限值 目前有些企業(yè)生產(chǎn)輸日加熱處理偶蹄類動物肉及其制品，控制蒸制時使用第二種方法，即用“產(chǎn)品中心溫度和時間”表示關(guān)鍵限值。日方要求產(chǎn)品的中心溫度達到70℃以上并保持1分鐘以上。這里的“中心溫度”是指肉的中心溫度。對于包餡產(chǎn)品，其餡內(nèi)容物有的呈糜狀混合為一個整體，有的則肉塊大小不一呈分散狀。當對包好肉餡的產(chǎn)品插入測定中心溫度的感溫探針時，探針很難插入肉塊而經(jīng)常只是插入肉塊之間的縫隙。由于縫隙的受熱快，使中心溫度顯示很快達到預定的要求，但實際肉塊中心并未達到規(guī)定的溫度，以至可能造成偏差使CCP失控。
采用“蒸箱達到100℃后保持××分鐘”表示關(guān)鍵限值 通過實際生產(chǎn)對比，認為使用第一種蒸箱溫度和蒸制時間作為控制的關(guān)鍵限值比較直觀，便于操作和控制。操作者可以通過蒸箱溫度計的顯示按規(guī)定時間進行操作。采用這種方法在確定關(guān)鍵限值之前必須通過蒸箱的熱分布實驗，確定供汽壓力和蒸制時蒸箱內(nèi)溫度最低點的位置（冷點），然后選擇產(chǎn)品餡中最大的肉塊插入感溫探針，按照正常包制規(guī)定將其包入產(chǎn)品中心位置，再將這包有感溫探針的產(chǎn)品置于蒸箱內(nèi)溫度最低點處，進行正常蒸制，觀察蒸箱和產(chǎn)品中心溫度并開始計時，通過觀察和記錄蒸箱升溫和恒溫以及產(chǎn)品中心溫度達到要求和保持的時間，計算并確定關(guān)鍵限值。這一關(guān)鍵限值的確定是否合理還要通過微生物和相關(guān)試驗證實。使用這種方法確定關(guān)鍵限值，可以避免在蒸制操作中冷點產(chǎn)品出現(xiàn)偏差導致危害不能消除。這里需要強調(diào)的是對不同產(chǎn)品或同品種不同規(guī)格的產(chǎn)品應分別確定關(guān)鍵限值。如果成品規(guī)格或制餡中肉的塊型大小不規(guī)范，則還應考慮把成品規(guī)格或肉的塊型和大小作為CCP加以控制，因為這些因素都會對傳熱產(chǎn)生影響。
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