風(fēng)幕柜中速凍米面類控制系統(tǒng)
中速凍米面類食品的品種繁多，大多是以糯米粉、淀粉、南瓜等為主要原料，以豬肉、蔬菜、海鮮、芝麻、豆沙、花生、雞蛋及調(diào)味料為餡心或無餡心的半成品食品，不可直接食用。許多地域性食品有特定的原料和（或）加工方法，使用的很多原輔料不可能全由本廠生產(chǎn)，必須委托外單位加工生產(chǎn)。有餡心的比無餡心的點心存在更多的危害因素，這些因素分為生物性 （致病性微生物）、化學(xué)性、物理性，可來自原輔料及包裝材料、生產(chǎn)加工過程、使用的容器、設(shè)備、用具和成品的風(fēng)幕柜冷藏、銷售等全過程。其嚴(yán)重性屬SI（可引起嚴(yán)重后果或慢性?。┖蚆I（引起中等或輕微疾?。┪ｋU性屬M（中）和N（忽略不計）。
（1）原料的HA：風(fēng)幕柜中速凍點心的原料可有幾十種。按品種可分糧食類（米粉、面粉、淀粉等），禽蛋肉類（豬肉、雞蛋、海鮮），豆和蔬菜類（南瓜、香芋、芹菜、白菜、芝麻、花生），其他類（蜜餞、牛乳食品添加劑、包裝材料）；按加工狀態(tài)分為半成品和成品，最易受污染和發(fā)生變質(zhì)的原料為禽蛋肉類、豆和蔬菜類、蜜餞、牛乳，屬高度危險原料，食品添加劑污染可能不大，穩(wěn)定性較好，屬低度危險原料。生產(chǎn)加工場所中的HA:要求有較合理的工藝流程，生產(chǎn)場所無開放性污染源，有獨立分流的人流、物流通道，專用更衣室、緩沖間，整個生產(chǎn)車間有地磚地面和觸及屋頂?shù)膲Υu墻裙，完善的防塵防蠅設(shè)施，生產(chǎn)車間可常年控制在較低的環(huán)境溫度下，綜合分析，屬低度危害。
（2）生產(chǎn)用設(shè)備和用具：風(fēng)幕柜中蔬菜、肉類粗加工處分別設(shè)有清洗池，盛放原料的容器為食品專用，且較易清洗消毒，屬低度危害。有果蔬自動清洗機、切菜機、切片機、絞肉機等設(shè)備，部分設(shè)備如絞肉機、攪拌機、研磨機等較難清洗消毒，存在不易控制的危害性。
（3）成型和包餡工序有多種操作方法：如全機械、半機械半手工、全手工等方式，主要設(shè)備有和面機、水餃機、壓面機、饅頭機等設(shè)備，微生物不易污染。手工成型和包餡易受微生物污染，存在危害性。發(fā)酵、速凍、封口包裝工序中的醒發(fā)箱、蒸箱、風(fēng)幕柜和封口機的機械化操修程度較高，不易受微生物污染。
（4）包裝材料：聚乙烯、聚丙烯包裝材料委托其他企業(yè)加工，存在化學(xué)性污染或微生物污染的可能性不大。
（5）生產(chǎn)人員：屬勞動密集型企業(yè)，每個產(chǎn)品都有人工操作環(huán)節(jié)，部分產(chǎn)品是全手工制作。其危害性大小因產(chǎn)品不同而不同。
（6）貯存、銷售環(huán)節(jié)：風(fēng)幕柜速凍食品必須在-18℃以下存放，在工廠內(nèi)有大型專用風(fēng)幕柜，足夠保證各類食品按規(guī)定存放，被污染的可能性極?。讳N售場所有專用風(fēng)幕柜，屬低度危險。
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