果蔬的生理過程對風(fēng)幕柜中保鮮冷藏有什么影響？（二）
衰老是每一種生物必經(jīng)過程，那么這個對食品在中冷藏保鮮有什么樣子的影響了，那么我們先從本質(zhì)上去了解吧。首先衰老：果蔬的衰老是指個體發(fā)育的最后階段，開始發(fā)生一系列不可逆的變化，最終導(dǎo)致細胞崩潰及整個器官死亡。衰老的癥狀是果肉組織開始軟化，細胞逐漸自溶崩潰，細胞間隙減小，氣體交換受阻，正常的呼吸代謝被破壞，缺氧呼吸比重增大，組織內(nèi)積累的乙醛、乙醇等有毒物質(zhì)達到最高含量。這標(biāo)志著果蔬的風(fēng)幕柜貯藏性、抗逆性已處在迅速衰降的過程中。有些果蔬成熟過渡到衰老是連續(xù)性的，不能截然分開，成熟是衰老的開始，衰老意味著生命的終結(jié)。一般果蔬在具有該品種固有的顏色、質(zhì)地和營養(yǎng)價值時采收矽采收后，物質(zhì)積累停止，干物質(zhì)不再增加，由于生命活動的需要，體內(nèi)物質(zhì)不斷轉(zhuǎn)化，使固有的色、香、味、質(zhì)地及營養(yǎng)價值發(fā)生變化。表現(xiàn)在物質(zhì)的轉(zhuǎn)化、轉(zhuǎn)移、分解和重組。
衰老是每一種生物必經(jīng)過程，那么這個對食品在中冷藏保鮮有什么樣子的影響了，那么我們先從本質(zhì)上去了解吧。首先衰老：果蔬的衰老是指個體發(fā)育的最后階段，開始發(fā)生一系列不可逆的變化，最終導(dǎo)致細胞崩潰及整個器官死亡。衰老的癥狀是果肉組織開始軟化，細胞逐漸自溶崩潰，細胞間隙減小，氣體交換受阻，正常的呼吸代謝被破壞，缺氧呼吸比重增大，組織內(nèi)積累的乙醛、乙醇等有毒物質(zhì)達到最高含量。這標(biāo)志著果蔬的風(fēng)幕柜貯藏性、抗逆性已處在迅速衰降的過程中。有些果蔬成熟過渡到衰老是連續(xù)性的，不能截然分開，成熟是衰老的開始，衰老意味著生命的終結(jié)。一般果蔬在具有該品種固有的顏色、質(zhì)地和營養(yǎng)價值時采收矽采收后，物質(zhì)積累停止，干物質(zhì)不再增加，由于生命活動的需要，體內(nèi)物質(zhì)不斷轉(zhuǎn)化，使固有的色、香、味、質(zhì)地及營養(yǎng)價值發(fā)生變化。表現(xiàn)在物質(zhì)的轉(zhuǎn)化、轉(zhuǎn)移、分解和重組。
成熟衰老機制細胞內(nèi)有許多因素對果蔬成熟與衰老起著調(diào)節(jié)作用，首先是乙烯，此外還有其他植物激素和鈣等。
乙烯的作用：現(xiàn)在有很多證據(jù)表明，乙烯事實上是僻熟劑，對成熟過程也有刺激作用。在生產(chǎn)上，已廣泛應(yīng)用產(chǎn)果蔬的催熟。乙烯催熟作用在于增強細胞膜的透性，一方面促進酶和底物的接觸；另一方面又活化了乙烯合成體系，促進乙烯的生成；乙烯刺激糖酵解過程；乙烯促進核糖核酸和蛋白質(zhì)的合成，有利于各種酶的合成和促進酶的活性。這樣在風(fēng)幕柜保鮮冷藏時候，降低乙烯的反應(yīng)，進而增加長久保存。許多研究證實乙烯能刺激呼吸躍變型果實的躍變期提前出現(xiàn)。乙烯促進成熟帶來了很多生理生化搜化。發(fā)生的變化包括淀粉轉(zhuǎn)化成糖，不溶性果膠轉(zhuǎn)化為可溶性果膠，葉綠素消失，花青素、類胡蘿卜素和葉黃素合成，以及其他和成熟有關(guān)的一些反應(yīng)，這類果實的呼吸高峰，表明果實的代謝已由合成過渡到分解。
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