風(fēng)幕柜中的水果保鮮技術(shù)如何產(chǎn)生（三）
水果保鮮冷藏技術(shù)在風(fēng)幕柜中使用很廣泛，上述我們了解了一些是關(guān)于糖型、酸性物質(zhì)的保鮮冷藏技術(shù)，下面我們來(lái)分析一下澀味、鮮味、香味的物質(zhì)在風(fēng)幕柜中是怎么保鮮冷藏的。首先我們來(lái)看澀味物質(zhì)：果實(shí)中的澀味成分主要是單寧物質(zhì)，即多酚類化合物，以兒茶酚和無(wú)色花青素為主，在果實(shí)中普遍存在，在蔬菜中含量很少。單寧具有澀味，引起澀味的機(jī)制是味覺(jué)細(xì)胞的蛋白質(zhì)遇到單寧后凝固而產(chǎn)生的一種收斂感。單寧有水溶性和不溶性兩種形式。水溶性單寧是有澀味的，在未成熟的果蔬中含水溶性單寧較多，會(huì)降低甜味，并引起澀味，如番茄、柿子等。經(jīng)自然成熟或人工催熟以后，水溶性單寧發(fā)生凝固成為不溶性單寧，即可脫澀而適于食用。單寧與糖和酸以適當(dāng)?shù)谋壤浜?，能表現(xiàn)良好的風(fēng)味。果蔬在采后受到機(jī)械傷，或貯藏后期，果蔬衰老時(shí)，單寧物質(zhì)都會(huì)出現(xiàn)不同程度的褐變。因此，在采收前后應(yīng)盡量避免機(jī)械傷，控制衰老，防止褐變，保持品質(zhì)，延長(zhǎng)貯藏壽命。
其次鮮味物質(zhì)：果蔬的鮮味主要來(lái)自一些具有鮮味的氨基酸、酰胺和肽等含氮物質(zhì)，其中，L-谷氨酸、L-天門冬氨酸、L-谷氨酰胺和L - 天門冬酰胺最為重要，廣泛存在于果蔬中，在梨、桃、葡萄、柿子、番茄中含量較為豐富。果蔬中含氮物質(zhì)雖少，但其對(duì)果蔬及其制品的風(fēng)味有著重要的影響。其中影響最深的是氨基酸，有些氨基酸是具有鮮味的物質(zhì)，谷氨酸鈉是果蔬中含有人體所必需的氨基酸，必需氨基酸是指人體丕能制造的，但又是人的生命活動(dòng)不可缺少的。缺少之就會(huì)出現(xiàn)這樣或那樣的疾病。隨著貯藏期延長(zhǎng)，蛋白質(zhì)的含量和品質(zhì)均有下降。
最后香味物質(zhì)：果蔬的香味來(lái)源于果蔬中各種不同的芳香物質(zhì)，是決定果蔬品質(zhì)的重要因素之一。芳香物質(zhì)是成分繁多而含量極微的油狀揮發(fā)性混合物，其中包括醇、酯、酸、酮、烷、烯、萜等有機(jī)物質(zhì)。各種果蔬的芳香物質(zhì)成分組成不同，就表現(xiàn)出各自特有的芳香。在同一種果蔬中，不同部分芳香物質(zhì)含量不同。核果類果實(shí)種子中含量較多，其他果實(shí)芳香物質(zhì)主要存在果皮中，果肉中極少。在蔬菜中，分別存在于根（蘿卜）、莖（大蒜）、葉（香菜）、種子（芥菜）中。多數(shù)芳香物質(zhì)具有抗菌、殺菌作用，能刺激食欲，在果蔬貯藏過(guò)程中，芳香物質(zhì)具有催熟作用，應(yīng)及時(shí)通風(fēng)換氣，把果蔬中釋放的香氣脫除，延緩果蔬衰老。
通過(guò)上面的講述我們也了解這些物質(zhì)包含哪些主要元素，這樣我們才能在風(fēng)幕柜中更好的去保存冷藏。
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