冷藏柜是否達(dá)到了食品保鮮要求
食品保存條件好、食品新鮮是人們到超市購(gòu)物的一個(gè)主要因素；擁有質(zhì)量好的冷藏柜，更是超市競(jìng)爭(zhēng)的招牌?？墒浅欣洳毓袷欠穸奸_(kāi)足馬力運(yùn)行，是否都達(dá)到了食品保鮮要求的溫度，一般消費(fèi)者就不得而知了。
有些微生物在冷凍貯藏過(guò)程中很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)仍能保持活力。大部分病毒、細(xì)菌的芽胞和部分細(xì)菌的繁殖體在冷凍溫度下都能存活。其它一些生物體則對(duì)與有關(guān)冷凍過(guò)程的一個(gè)或多個(gè)步驟如冷凍、冷藏或解凍是敏感的。由于一些多細(xì)胞生物通常比細(xì)菌對(duì)低溫更敏感，因此冷凍、冷藏是破壞多種食品中生物體如寄生性原蟲(chóng)、線蟲(chóng)、蠕蟲(chóng)的有效方法。對(duì)于直接食用或不經(jīng)過(guò)烹調(diào)就食用的食品，這一點(diǎn)尤為重要。
冷藏溫度對(duì)控制致病菌的生長(zhǎng)確實(shí)起到了很好的作用，但是一些病菌比如：李斯特菌和耶爾森氏菌在接近凍結(jié)點(diǎn)時(shí)仍可以生長(zhǎng)。冷藏在減慢食品變質(zhì)、氧化酸敗和導(dǎo)致其它質(zhì)量缺陷的生物的、化學(xué)的變化過(guò)程方面具有顯著作用。
貯藏中控制溫度有幾種途徑：冰、化學(xué)冷卻劑和機(jī)械風(fēng)冷。如果采用冰和化學(xué)冷卻劑來(lái)控制溫度，通過(guò)簡(jiǎn)單地檢查產(chǎn)品周?chē)睦鋮s劑足夠多就能保證控制。冷卻劑足夠多意味是產(chǎn)品溫度正在維持在所需溫度，或者是將產(chǎn)品在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)降到正確溫度。
如采用風(fēng)冷，通過(guò)檢查產(chǎn)品的溫度可以確保溫度得以控制。如果冷藏間的溫度與產(chǎn)品的溫度相關(guān)，監(jiān)測(cè)冷藏區(qū)域的溫度就保證產(chǎn)品的溫度得以控制。一般需要使用連續(xù)溫度監(jiān)測(cè)設(shè)備，如溫度記錄儀，最大溫度顯示溫度計(jì)，高溫警報(bào)器。
有時(shí)人們有一些錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí)，認(rèn)為將食品冷藏起來(lái)就可以阻止微生物生長(zhǎng)。當(dāng)冷卻大量熱的食品時(shí)，就可能需要很長(zhǎng)的時(shí)間，有時(shí)甚至長(zhǎng)達(dá) 36個(gè)小時(shí)，才能將食品冷卻到能抑制病原體生長(zhǎng)的溫度。
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