果蔬的風(fēng)幕柜速凍工藝（十五）
3.蘑菇蘑菇菌體非常脆弱、容易損傷，采摘后褐變快，品質(zhì)容易降低，特別是手接觸過的部分容易變色，因此，盡可能不要拿菌傘，讓菌傘由柄輕輕地支撐，采摘后應(yīng)立即放在2 -4℃下冷藏，采摘蘑菇的當(dāng)天就要進(jìn)行凍結(jié)。蘑菇的色澤變化是由于蘑菇中的過氧化酶含量非常多，作用于切斷面和損傷的部分使其氧化立即變色。水洗中由于氧化所生成的色素成分（酚化合物）逐漸溶出，洗過蘑菇的水都變成赤褐色。蘑菇傘徑是衡量蘑菇大小的標(biāo)準(zhǔn)，大(L)為35毫米以上，中(M) 為25 - 29毫米，小(S)為29毫米以下。將傘柄留下約5毫米的長度。切片時(shí)要順著傘柄切成約7毫米厚的片，然后充分水洗，除去異物后再燙漂。用開水或蒸汽燙漂。用蒸汽燙漂可溶性成分溶出較少，產(chǎn)品風(fēng)味好。據(jù)原料尺寸的大小，蒸汽燙漂所需的時(shí)間為L:180 -300秒，M:150秒，S:105秒。燙漂后立即用冷水噴淋預(yù)冷，為防止蘑菇凍結(jié)制品的褐變，冷卻瀝水后的蘑菇須浸于濃度0.5%的抗壞血酸水溶液中。為將變色控制到最小限度，保證質(zhì)量，從原料的收購至凍結(jié)完的操作都應(yīng)快速進(jìn)行。片狀蘑菇的凍結(jié)應(yīng)在3 - 5分鐘內(nèi)完畢。L、M、S 等整個(gè)蘑菇在20分鐘內(nèi)其中心品溫要降低到-23℃，如在包裝后不能實(shí)現(xiàn)此凍結(jié)速度，應(yīng)用IQF方式凍結(jié)后再進(jìn)行包裝。另外，利用液氮和干冰凍結(jié)也可以達(dá)到質(zhì)量較好的目的，但成本較高。凍結(jié)后用真空包裝可有效地防止變色。凍藏的適宜溫度應(yīng)在-23℃以下，產(chǎn)率為35%-40%。
4.菠菜原料要求鮮嫩、濃綠色，無黃葉、無病蟲害，長度150 -300毫米。初加工時(shí)應(yīng)逐株挑選，除去黃葉，切除根須。清洗時(shí)也要逐株漂洗，洗去泥沙等雜物。菠菜的下部與上部葉片的老嫩程度及含水率不同，燙漂時(shí)將洗凈的菠菜葉片朝上豎放于筐內(nèi)，下部浸入沸水中30秒，然后再將葉片全部浸入燙漂1分鐘。為保持菠菜的濃綠色，燙漂后應(yīng)立即冷卻到l0℃以下。瀝干水分，裝盤。菠菜裝盤后迅速進(jìn)入速凍設(shè)備進(jìn)行凍結(jié)，用-35℃冷風(fēng)，在20分鐘內(nèi)完成凍結(jié)。用塑料袋包裝封口，裝入紙箱，在-18℃下凍藏。
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