果蔬的風(fēng)幕柜速凍工藝（十六）
5.馬鈴薯按照薯條加工的要求，馬鈴薯的還原糖含量應(yīng)小于0.3%。清洗、去皮、切條、漂洗和熱燙、干燥。干燥后的馬鈴薯條由輸送帶送入油炸設(shè)備內(nèi)進(jìn)行油炸，油溫控制在170 - 180℃，油炸時間為1分鐘左右。油炸后通過振動篩振動脫油。油炸后的產(chǎn)品經(jīng)脫油、冷卻和預(yù)冷后，進(jìn)入速凍機(jī)速凍，速凍溫度控制在-35℃以下，IQF凍結(jié)，保證馬鈴薯產(chǎn)品的中心溫度在18分鐘內(nèi)降至-18℃以下。速凍后的薯條半成品應(yīng)按規(guī)定重量迅速裝入包裝袋內(nèi)，而后迅速裝箱。包裝袋宜采用內(nèi)外表面涂有可耐249℃高溫的塑料膜的紙袋。包裝后的成品置于-18℃以下的冷藏風(fēng)幕柜內(nèi)貯藏。
三、水果的速凍水果屬植物性食品，有誘人的色、香、味和質(zhì)地，能增進(jìn)食欲，有助于食物消化吸收。水果中各種維生素和礦物質(zhì)，特別是維生素C和堿性礦物質(zhì)，更具有不同于肉類等食品的特殊營養(yǎng)意義。因此，速凍貯藏某些有特殊風(fēng)味的水果，可在淡季調(diào)節(jié)市場或爭取外銷，有較高的經(jīng)濟(jì)價值。速凍水果的質(zhì)量取決于原料的性質(zhì)和速凍工藝。水果的速凍流程如下。
（一）原料處理速凍水果原料的狀況與速凍產(chǎn)品的質(zhì)量有密切的關(guān)系。水果的種類很多，但適合于速凍的有蘋果、桃、梨、草莓、荔枝和櫻桃等。果實應(yīng)在最適的成熟度采收，過生或過熟都不能得到高質(zhì)量的產(chǎn)品，水果速凍后原有的色、香、味得不到提高，因此供速凍的原料以在其鮮食的成熟階段進(jìn)行采收為宜。果實的采收在國內(nèi)多是人工進(jìn)行，如管理得好，可大大減少損傷，還可以憑感官鑒定適宜的成熟度分別采收，減少原料的浪費(fèi)，但費(fèi)工多而效率慢。國外發(fā)達(dá)國家普遍采用機(jī)械采收，可以節(jié)省人力和費(fèi)用，但機(jī)械采收由于是一次性進(jìn)行，可能要產(chǎn)生原料成熟不一問題，加工時還要大量挑選。運(yùn)到加工點的果實，雖是經(jīng)過分級挑選的，但由于經(jīng)過裝卸運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)，一部分會產(chǎn)生機(jī)械損傷，甚至腐爛，所以運(yùn)到加工場地后，還需認(rèn)真挑選，剔除次果、爛果。
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