果蔬的風(fēng)幕柜速凍工藝（十八）
（六）添加劑處理水果去皮、切分后與空氣接觸，很容易變成褐色。為抑制這一變化一般采用加添加劑的方法進(jìn)行處理。
1.加糖處理速凍易變色的新鮮水果（如蘋(píng)果、桃、梨、櫻桃等）應(yīng)在速凍前加糖處理。水果加糖可防止中凍結(jié)時(shí)形成的冰晶破壞水果的組織，同時(shí)由于糖水包住水果，可阻滯空氣的氧化，削弱氧化酶的活性，有助于保持水果的色、香、味和維生素C含量，糖水濃度為30%-50%，用量配比是2份水果比1份糖水。水果中加入糖水后，應(yīng)先在0℃風(fēng)幕柜房中存放8 - 10小時(shí)，使糖分滲入水果，而后送去速凍。冷凍草莓可加砂糖處理，草莓與砂糖的質(zhì)量比為7:3。草莓加糖后也需要存放一段時(shí)間，使砂糖吸收果汁而溶解，形成糖漿，起到糖水的作用。
2.添加維生素C 添加維生素C主要是針對(duì)在去皮、切分、除核后對(duì)褐變特別敏感的水果。如將桃的薄片浸漬于糖液中，經(jīng)速凍后在凍藏期間顏色會(huì)變褐，致使產(chǎn)品質(zhì)量下降。如果將桃的薄片浸漬在含有0.2%維生素C 的糖汁中，取出后速凍，于-18℃以下冷藏兩年也不變色。
3.二氧化硫處理采用二氧化硫處理的目的是防止水果褐變。處理方法是水果去皮、切分后，立即投入濃度為50mg/kg 的二氧化硫溶液中浸漬2 -5分鐘，可有效地控制其褐變。但需注意，處理過(guò)的水果組織所含二氧化硫量應(yīng)限制在20mg/kg以內(nèi)，一氧化硫含量過(guò)高，會(huì)引起一定程度的果膠水解，同時(shí)平均黏度也要下降，結(jié)果導(dǎo)致水果硬度降低。
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