果蔬的風(fēng)幕柜速凍工藝（十九）
4.檸檬酸和蘋果酸處理檸檬酸和蘋果酸是人們食用水果時常感覺到的兩種天然存在的有機(jī)酸，其具有抑制酶活動的作用。水果中氧化酶的活性，可用降低pH的方法而使其受到抑制。因此，提高水果酸度也可防止褐變。特別是檸檬酸在果蔬加工中經(jīng)常用到，檸檬酸能降低產(chǎn)品的pH而控制其氧化。一般在速凍果品的填充糖液中加入0.5%的檸檬酸，能起到保護(hù)色澤的作用。
（七）速凍
凍結(jié)速度對水果的品質(zhì)影響很大，凍結(jié)速度越快，品質(zhì)越好，凍結(jié)速度越慢，品質(zhì)越差。水果的速凍，國內(nèi)外多采用流化床速凍裝置進(jìn)行，速凍的水果品種有：蘋果、桃、櫻桃、草莓、菠蘿丁和荔枝等。在凍結(jié)時，根據(jù)水果在流化床傳送帶上懸浮狀態(tài)的不同又分為全流化、半流化和不流化三種形式。對全流化水果，如櫻桃，裝料層高30 -40分鐘，凍結(jié)時間3 -6分鐘對半流化水果，如荔枝，裝料層高80 -20毫米，凍結(jié)時間9 -20分鐘。對不流化水果，如桃，裝料層高200毫米，凍結(jié)時間25 -35分鐘流化床內(nèi)空氣溫度-30 ～ -3℃，冷氣流速度4 -6m/s。
凍結(jié)速度對水果的品質(zhì)影響很大，凍結(jié)速度越快，品質(zhì)越好，凍結(jié)速度越慢，品質(zhì)越差。水果的速凍，國內(nèi)外多采用流化床速凍裝置進(jìn)行，速凍的水果品種有：蘋果、桃、櫻桃、草莓、菠蘿丁和荔枝等。在凍結(jié)時，根據(jù)水果在流化床傳送帶上懸浮狀態(tài)的不同又分為全流化、半流化和不流化三種形式。對全流化水果，如櫻桃，裝料層高30 -40分鐘，凍結(jié)時間3 -6分鐘對半流化水果，如荔枝，裝料層高80 -20毫米，凍結(jié)時間9 -20分鐘。對不流化水果，如桃，裝料層高200毫米，凍結(jié)時間25 -35分鐘流化床內(nèi)空氣溫度-30 ～ -3℃，冷氣流速度4 -6m/s。
（八）包裝與凍藏
速凍水果的包裝與凍藏的方法及要求同速凍蔬菜。
速凍水果的包裝與凍藏的方法及要求同速凍蔬菜。
（九）水果的速凍方法
1.草莓果實成熟適宜，果面紅色占2/3，大小均勻堅實，無壓傷，無病蟲害。按果實的色澤和大小分級挑選。原料分級后，去果蒂，清水清洗。將30%-50%的糖液倒人容器中，而后放入草莓。將浸泡過糖液的草莓迅速冷卻至15℃以下，盡快送入溫度為-35℃的速凍機(jī)中凍結(jié)，10分鐘后草莓中心溫度為-18℃。凍結(jié)后的草莓盡快在低溫狀態(tài)下包裝，以防止表面融化而影響產(chǎn)品質(zhì)量。包裝材料采用塑料袋或紙盒，在溫度為-18℃的凍藏風(fēng)幕柜貯藏。
2.荔枝選擇新鮮、成熟、無病蟲害果園的荔枝，采收后迅速運(yùn)至速凍加工廠，要剔除破裂、受機(jī)械損傷和病蟲害的果實，經(jīng)預(yù)處理和冷卻，在-20 - -35℃低溫下進(jìn)行凍結(jié)，然后在-18℃下凍藏。
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