鮮蛋的風(fēng)幕柜冷卻和冷藏（十二）
二、冰蛋的凍結(jié)和凍藏
(一)蛋液的凍結(jié)將冷好的蛋液裝入一定大小的馬口鐵聽或灌入塑料袋中，置于有強(qiáng)力通風(fēng)設(shè)備的凍結(jié)間內(nèi)進(jìn)行凍結(jié)。目前凍結(jié)間的空氣溫度一般采用-20 - -25℃為宜，當(dāng)冰蛋中心溫度降至-15℃以下時(shí)，凍結(jié)即告完成。添加了食鹽和糖類的蛋液，為使凍結(jié)迅速進(jìn)行，有時(shí)要把凍結(jié)室溫度降至-30℃以下。對(duì)于蛋黃液的凍結(jié)，如無高速攪拌和均質(zhì)處理時(shí)，應(yīng)采用較高溫度的凍結(jié)方法，要求凍結(jié)間溫度在-10 - -11℃，蛋黃液溫度不得低于-8℃，否則成品解凍后將有糊狀顆粒產(chǎn)生。另外，對(duì)于未做加熱殺菌處理的蛋液，應(yīng)保證快速凍結(jié)，否則存在細(xì)菌在凍結(jié)過程中增殖的危險(xiǎn)。冰蛋凍結(jié)完成后，在鐵聽外套一厚紙箱．外面涂刷商標(biāo)、號(hào)碼、重量等標(biāo)志。盤狀冰蛋脫盤后，用蠟紙包裝。
（二）冰蛋冷藏將包裝好的冰蛋放入冷藏間內(nèi)冷藏。如作長(zhǎng)期貯藏，必須放在-18℃以下的冷藏間內(nèi)。如果是冰蛋黃，應(yīng)放在-6 ～-8℃的冷藏間內(nèi)。冰蛋的冷藏期一般為6 -12個(gè)月。
（三）蛋液成分在凍結(jié)凍藏中的變化通常認(rèn)為，打開蛋殼把蛋白和蛋黃攪拌混合做成全蛋液時(shí)，部分蛋白和蛋黃的成分因此而發(fā)生變化。但是，因?yàn)檫@種變化是極其微小的，所以不妨認(rèn)為凍結(jié)全蛋在其凍結(jié)及凍藏過程中成分的變化是蛋白與蛋黃各自成分變化的綜合。
1.蛋白的變化凍結(jié)蛋白解凍時(shí)呈水樣化，濃厚蛋白狀態(tài)幾乎完全消失，而且蛋白的發(fā)泡性能有所降低。如將解凍后的蛋白發(fā)泡，雖然可以得到大體上同新鮮蛋白容積相同的泡沫，但是前者所需的時(shí)間一般要比后者長(zhǎng)些，而且前者在泡沫的穩(wěn)定性方面要比后者差。蛋白的發(fā)泡性能是蛋白作為制造點(diǎn)心和糖果的原料時(shí)的一個(gè)十分重要的指標(biāo)。蛋白因凍結(jié)而產(chǎn)生的這種變化是由于卵白蛋白質(zhì)因凍結(jié)變化而造成的.伴渣蛋白、卵球蛋白和卵黏蛋白等就是幾種容易因凍結(jié)而發(fā)生變化的卵白蛋白質(zhì)，通常認(rèn)為凍結(jié)后蛋白產(chǎn)生泡沫的穩(wěn)定性的降低與卵黏蛋白的變化有很大關(guān)系?？偠灾@些蛋白的變化程度取決于凍結(jié)和解凍的速度。
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