風(fēng)幕柜中植物性的食品（五）
3.含氮物質(zhì)果蔬中含氮物質(zhì)主要有蛋白質(zhì)、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸鹽等。果實(shí)中含氮物質(zhì)一般比較少，在0.2%-1.5%之間。蔬菜中的含氮物質(zhì)相對(duì)水果豐富，一般含量在0.6%-9%。果蔬中的蛋白質(zhì)雖不是人體所需蛋白質(zhì)的主要來(lái)源，但從營(yíng)養(yǎng)角度，其具有提高谷物中的蛋白質(zhì)在人體中吸收率的作用；從加工角度，其與加工工藝的選擇和確定密切相關(guān)。所以中冷藏儲(chǔ)存時(shí)候，一定要注意食品的冷藏溫度。
4.單寧（鞣質(zhì)）單寧屬酚類化合物，能產(chǎn)生褐變及與金屬離子產(chǎn)生褐變的物質(zhì)，其結(jié)構(gòu)單體主要是鄰苯二酚、鄰苯三酚及間苯三酚。單寧具有苦澀味和收斂性口味，與果蔬及其制品的風(fēng)味和色澤的變化關(guān)系密切。單寧物質(zhì)可分為水解型和縮合型兩類。水解型單寧（沒(méi)食子酸類單寧）在熱、酸、堿或酶的作用下，易水解為單體。縮合型單寧（兒茶酚類單寧）在酸或酶的作用下，不是分解為單體，而是進(jìn)一步縮合為高分子的無(wú)定形物質(zhì)稱紅粉或稱根皮鞣紅。在葡萄、蘋(píng)果、梨、李、杏、柿、香蕉等果實(shí)中，均存在有兒茶酚類單寧。單寧作為多酚氧化酶的底物而發(fā)生酶促褐變使產(chǎn)品變紅，常見(jiàn)于蘋(píng)果、香蕉、梨、桃、草莓等；而菠蘿、橘、橙、番茄、南瓜等缺乏該酶。在較低pH(尤其pH<2.5)下，單寧能自身氧化縮合生成紅粉，桃、梨、杏、香蕉等果實(shí)在加工去皮后容易褐變，這是由于氧化酶和過(guò)氧化酶的作用，促進(jìn)了氧化所產(chǎn)生的酶褐變，以及單寧受氧化作用，形成了根皮鞣紅的結(jié)果。單寧與蛋白質(zhì)作用產(chǎn)生絮凝可用于果汁澄清。澀味含量過(guò)高會(huì)產(chǎn)生很不舒服的收斂性澀感，澀柿子由于含有單寧，吃入口中，單寧刺激味覺(jué)細(xì)胞，讓人感到澀味難食。若經(jīng)過(guò)催酶作用和缺氧催熟后，由于呼吸的中間產(chǎn)物乙醛與單寧結(jié)合，使之凝固成為不溶性的樹(shù)脂狀物質(zhì)，因而不再感覺(jué)到澀味，這稱為柿子的脫澀。適度的單寧含量可以給產(chǎn)品帶來(lái)清涼的感覺(jué)，也可強(qiáng)化酸味的作用。
以上文章來(lái)源于綠締、超市風(fēng)幕柜、風(fēng)幕柜價(jià)格，詳情請(qǐng)登錄：風(fēng)幕柜
免費(fèi)訂購(gòu)熱線：400-9958-488
轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處：http://m.hong51.cn/html/RefrigerationTechnolog/201707275345.html
廣州綠締冷柜廠家提供優(yōu)質(zhì)：超市冷柜、冰柜、冷藏柜、風(fēng)幕柜、便利店冷柜、冰柜展示柜、方塊制冰機(jī)、冷庫(kù)安裝等產(chǎn)品。 10余年商業(yè)制冷設(shè)備制造銷售經(jīng)驗(yàn)，廠家直銷，全國(guó)聯(lián)保，公司產(chǎn)品深受國(guó)內(nèi)外廣大客戶青睞。全國(guó)服務(wù)熱線：400-9958-488
在線客服咨詢
QQ在線客服
400-837-9796
