風(fēng)幕柜中植物性的食品（六）
5.色素物質(zhì)果蔬呈現(xiàn)各種顏色是由于各種色素的存在。色素有很多種，有時(shí)單獨(dú)存在，有時(shí)同時(shí)存在或顯現(xiàn)或被遮蓋。各種色素隨著果蔬成熟期的不同及環(huán)境條件的改變而有各種變化。色素物質(zhì)可以決定果實(shí)的成熟度。中冷藏果蔬時(shí)候，一定要注意食品的顏色變化。果蔬的色澤影響產(chǎn)品的外觀質(zhì)量，在加工過(guò)程中要盡量防止變色，保持原有的天然色澤。果蔬中的色素物質(zhì)種類繁多，可以分為脂溶性色素和水溶性色素兩大類，其中脂溶性色素如葉綠素、類胡蘿卜素(胡蘿卜素、葉黃素、番茄紅素)，水溶性色素如類黃酮色素(花青素、花黃素)。果蔬中的色素按呈現(xiàn)的顏色分類如下：
(1)葉綠素 蔬菜的綠色是由于葉綠素的存在，葉綠素是兩種結(jié)構(gòu)很相似的物質(zhì)葉綠素a 和葉綠素b的混合物。在貯藏加工過(guò)程中，色素物質(zhì)常發(fā)生不同的變化。采摘后的綠色果蔬經(jīng)貯藏后熟表現(xiàn)其應(yīng)有色彩，就是由于葉綠素被分解，促進(jìn)類胡蘿卜素或花青素等物質(zhì)的顯現(xiàn)所致。葉綠素是一種不穩(wěn)定的物質(zhì)，不溶于水，不耐光不耐熱。在酸性反應(yīng)中其分子中的鑄(Mg)易于為氫(H)所取代，形成植物黑質(zhì)，即由綠色變?yōu)楹稚?。在堿性介質(zhì)中，葉綠素加水分解生成葉綠素甲醇及葉醇，前者仍為綠色，如進(jìn)一步與堿反應(yīng)形成鈉鹽，則更為穩(wěn)定，綠色保持得更好。葉綠素的這些特性會(huì)影響加工色澤。如蔬菜在腌漬時(shí)由于乳酸的產(chǎn)生會(huì)變色，必須進(jìn)行一定的處理。醬菜加工廠在醬黃瓜腌制前先將其泡入硬水中(pH7.8 -8.8)或用石灰水泡，能使醬瓜保持綠色。采用高溫短時(shí)處理和避光保存可以護(hù)色。熱燙驅(qū)除了組織中的空氣，更易顯色，同時(shí)避免了葉綠素的氧化，有利于綠色的保護(hù)。葉綠素分子中的鎂可被銅、鋅所取代而顯示出穩(wěn)定的綠色。
(2)類胡蘿卜素和酮基類色素 類胡蘿卜素和酮基類色素一般比較穩(wěn)定，所受的影響較少，顏色不易變化。胡蘿卜素在堿性介質(zhì)中比在酸性介質(zhì)中穩(wěn)定。
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