風幕柜中植物性的食品（七）
(3)花青素 紅色和藍色色素通常以花青素的形態(tài)存在于果、花或其他器官中，除少數例外，(如甜菜)，均系苯并吡喃的衍生物?；ㄇ嗨丶败斩际怯猩镔|，可溶于水，表現紫、藍、紅等色。是果蔬呈紅紫色的主要色素，在水洗、預熱等加工中容易流失。花青素遇金屬（鐵、銅、錫）易變色，花青苷還可以促進馬口鐵皮的腐蝕，但遇鉛、銀不變色，所以加工時不能用鐵、銅、錫制的器具?；ㄇ嗨嘏c葉綠素和胡蘿卜素同時存在于葉中，而與胡蘿卜素同時存在于黃色番茄中?；ㄇ嗨貙囟群凸饷舾校瑫松蜃兒?，受氧化還原亦會退色。pH會影響其色澤。與金屬離子絡合生成鹽類，大多為灰紫色。含花青素多的水果罐藏時宜用涂料罐。
(4)花黃素 通常為黃色至無色，偶為鮮橙色。遇堿呈深黃色、橙色至褐色。
(5)椒黃素和椒紅素 椒黃素和椒紅素存在于辣椒中。
6.維生素維生素是活細胞為維持正常生理功能所必需的有機物質。人和動物體如缺乏某一種維生素，會發(fā)生缺乏癥狀，嚴重時致命。綠色植物是人和動物所需維生素的基本來源。據不完全統(tǒng)計，現被列為維生素的物質有30余種，其中將近20種確知與人體健康和發(fā)育有關。各種維生素中，以維生素A、維生素D、維生素Bi，維生素B2，維生素B3，維生素Bs、維生素Bl2及維生素C比較重要，其中又以維生素A、維生素D、維生素B：、維生素B2、維生素Bs及維生素C最重要。
(1)維生素C(抗壞血酸）在酸性溶液和濃度較大的糖溶液中較穩(wěn)定，堿性條件下不穩(wěn)定，受熱易破壞，也容易被氧化，高溫和有Cu2+、Fe2存在下更易被氧化。
(2)維生素Bi 酸性條件下穩(wěn)定，中性及堿性條件下易氧化，耐熱，但受氧、氧化劑、紫外線的作用很易破壞。pH>4時，金屬離子(如Cu2+)及亞硫酸根可使其降解。
(3)維生素A 維生素A耐熱，僅在有較強氧化劑存在時，或光照時氧化。
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