綠締風(fēng)幕柜告訴您果蔬原料的變質(zhì)機理（三）
2.外界條件
(1)貯藏溫度 溫度對果蔬呼吸作用的影響最大，酶的活性隨溫度的增加而增加，溫度升高，呼吸加強，酶活性上升，達到高峰時，呼吸也達到高峰。當(dāng)溫度超過限度，酶逐漸失活，呼吸作用也隨之下降。一般以35 -40℃為高限溫度，即在此溫度范圍內(nèi)呼吸強度最大。在O℃左右溫度時，酶的活性幾乎停止，呼吸受到抑制，呼吸作用較低。溫度每升高100℃，呼吸強度增加1倍。果蔬貯藏應(yīng)嚴(yán)格控制在適宜的穩(wěn)定溫度范圍內(nèi)，當(dāng)溫度上升或下降0.5℃- 1℃，就會對呼吸強度有明顯的影響。溫度經(jīng)常波動對植物細(xì)胞原生質(zhì)有刺激作用，從而促進了呼吸作用，變溫比恒溫的呼吸強度高，變溫影響呼吸作用，所以果蔬貯藏時要力求貯溫穩(wěn)定。
(2)水分 植物組織的含水量與呼吸強度有密切關(guān)系，在一定限度內(nèi)，呼吸速率因組織的含水量的增加而提高。
(3)氧氣 氧氣是有氧呼吸的必要因子。氧濃度高，呼吸強度大；反之，氧濃度低，呼吸強度也低。
(4)一氧化碳 適度的二氧化碳?xì)怏w能抑制果蔬的呼吸強度，在5℃的二氧化碳條件下貯藏香蕉，可延遲其呼吸高峰出現(xiàn)，若香蕉貯藏在5℃，一氧化碳和3010氧的條件下，呼吸高峰的出現(xiàn)就會完全受到抑制。氧與二氧化碳組合在一起，對果蔬產(chǎn)生的生理效應(yīng)有：
①降低呼吸強度和呼吸基質(zhì)的消耗；
②阻延后熟作用，延長貯藏壽命；
③抑制葉綠素的降解，有保綠作用；
④減少乙烯的產(chǎn)生；
⑤ 降低抗壞血酸的損失；
⑥抑制某些酶的活性；
⑦減弱果膠物質(zhì)的分解。
(5)傷害 植物組織是一個完好的有機體，一旦受到傷害，呼吸作用就會加強，如塊莖、根莖及果實等被切開時，接受氧氣的機會增加，呼吸強度提高。
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