綠締風(fēng)幕柜告訴您果蔬原料的變質(zhì)機(jī)理（四）
二、蒸發(fā)生理
(一)蒸發(fā)與貯藏的關(guān)系果蔬葉面的水分大部分通過氣孔散發(fā)到環(huán)境中形成蒸騰作用；水分以氣態(tài)，通過植物體的表面從體內(nèi)散發(fā)到體外，形成蒸散。果蔬在貯藏或運(yùn)輸中所含水分揮發(fā)，使純水不受任何阻礙地散失，形成蒸發(fā)，蒸發(fā)生理是果蔬采后生理的主要內(nèi)容之一。果品一般含水量為85%-90%，蔬菜含水量為70%-95%。植物體內(nèi)進(jìn)行的一系列的生理活動靠體內(nèi)的水分作為媒介，如養(yǎng)分的溶解、吸收、轉(zhuǎn)移，各種酶的作用，呼吸作用中氣體的溶解和放出等一系列的生理活動，都是在水的存在下進(jìn)行。果蔬中若沒有水就失去生命活動。采收后的果蔬在貯運(yùn)過程中水分蒸發(fā)如得不到補(bǔ)充，體內(nèi)水分逐漸散失，細(xì)胞膨壓降低，本身質(zhì)量減輕，使果蔬表面產(chǎn)生皺縮、光澤消退的現(xiàn)象，導(dǎo)致形態(tài)的萎蔫。果蔬水分散失50%，就會失去光澤和鮮度。果實失去外觀的飽滿新鮮和嫩脆的品質(zhì)，甚至正常的代謝作用遭到破壞，會引起抗病性和耐貯性的降低。
1.失重和失鮮4果蔬在貯藏中由于不斷地蒸發(fā)脫水引起最明顯的現(xiàn)象是失重和失鮮。失重即“自然損耗”，包括水分和千物質(zhì)兩方面的損失，主要是失水，引起果蔬在貯藏中數(shù)量上的損失。失鮮是指果蔬在貯藏中質(zhì)量上的損失，不同的蔬菜表現(xiàn)不同。蘿卜糠心、韭菜萎蔫，總體表現(xiàn)為形態(tài)、結(jié)構(gòu)、色彩、光澤、質(zhì)地、風(fēng)味等方面的變化。影響食用品質(zhì)和商用品質(zhì)。
2.破壞正常代謝過程果蔬水分蒸發(fā)包括水分子從細(xì)胞向細(xì)胞間隙移動、從產(chǎn)品的內(nèi)部組織移向表面組織、從表面進(jìn)入周圍大氣的三個過程。細(xì)胞脫水后，使膨壓下降，組織柔軟；冰點(diǎn)降低，提高抗寒能力；可溶性物質(zhì)含量增高；有利于減少運(yùn)輸和貯藏處理時的機(jī)械傷害，如冬貯白菜入窖前進(jìn)行適時晾曬，可防止脫幫。但是．細(xì)胞脫水嚴(yán)重．細(xì)胞液濃度增高，其中有些物質(zhì)和離子，如氫離子、氨根離子等的物質(zhì)濃度積累到有害的程度，會引起細(xì)胞中毒；細(xì)胞的脫水還能引起水解酶的活性加強(qiáng)，加速干物質(zhì)的水解過程；甜菜塊根脫水程度越重，組織中的蔗糖酶的合成活性越低，水解活性越高；風(fēng)干的甘薯變甜就是脫水引起淀粉水解為糖，水解積累的糖又作為呼吸底物進(jìn)一步刺激呼吸作用。
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