綠締風(fēng)幕柜告訴您果蔬原料的變質(zhì)機(jī)理（五）
3.降低耐藏性和抗病性各種果蔬在采收之后，均有其耐貯性和抗病性，耐貯性即果蔬在適合的條件下抵抗生理病害（包括衰老）的總能力。蒸散萎蔫引起正常的代謝作用被破壞，水解過程加強(qiáng)，以及由于細(xì)胞膨壓降低而造成機(jī)械結(jié)構(gòu)特性改變等，會影響到果蔬的耐藏性及抗病性。組織萎蔫脫水的程度越大，抗病性下降得越劇烈，腐爛越嚴(yán)重。由于品種、成熟度或生長地的不同，其耐貯性和抗病性有所變化。耐貯性和抗病性兩者在適合的條件下就構(gòu)成果蔬的貯藏壽命。
(二)影響蒸發(fā)的因子影響果蔬蒸發(fā)的因子有果蔬本身的因素和貯藏環(huán)境條件兩個方面。
1.果蔬本身因素果品和蔬菜品種繁多，組織結(jié)構(gòu)與化學(xué)成分千差萬別，其蒸發(fā)作用也不相同。其主要影響因素如下：
(1)保護(hù)層 果蔬的保護(hù)層有角質(zhì)層和蠟質(zhì)層兩種。隨著器官的成熟，角質(zhì)層發(fā)育加厚，結(jié)構(gòu)變得更完整：有的蔬菜表面還有蠟層、蠟粉或油。通常成熟度越高，蠟質(zhì)層越厚，保護(hù)力越強(qiáng)，水分蒸發(fā)受到阻礙，蒸發(fā)量越小。
(2)細(xì)胞持水力 果蔬細(xì)胞的持水力大小與水分蒸發(fā)有密切關(guān)系。細(xì)胞中可溶性物質(zhì)和親水性膠體的含量與細(xì)胞的持水力有關(guān)，原生質(zhì)較多的親水膠體，可溶性物質(zhì)含量高，可以使細(xì)胞具有較高的滲透壓，因而有利于細(xì)胞持水，降低水分的蒸發(fā)，阻止水分向外滲透到細(xì)胞壁和細(xì)胞間隙。例如，洋蔥的含水量一般比馬鈴薯高，但在相同的貯藏條件下失水反而比后者少，這與其原生質(zhì)膠體的持水力和表面保護(hù)層的性質(zhì)有很大關(guān)系。
(3)成熟度 成熟度不同蒸騰情況不同，成熟的蒸發(fā)速度小于未成熟的。由于未成熟的果實(shí)表皮蠟質(zhì)層尚未充分形成，水分蒸發(fā)快，成熟的果實(shí)表皮蠟質(zhì)層充分形成，皮孔也被木栓質(zhì)堵塞，阻礙水分蒸發(fā)。過熟以后，水分蒸發(fā)反而會增加，這是由于不溶性的原果膠轉(zhuǎn)化為可溶性的果膠物質(zhì)，使果實(shí)軟化，促進(jìn)蒸發(fā)作用。果蔬果蔬的蒸騰作用還與溫度有關(guān)，
(4)表面積比 果蔬的表面積比指物體單位質(zhì)量（或體積）所占表面積的比率(單位CIII2/9)。植物水分的蒸發(fā)是在表面上進(jìn)行的，果蔬的表面積比越大，蒸發(fā)作用越強(qiáng)，葉的表面積比最大，超過其他器官很多倍，所以葉菜類在貯運(yùn)中最易脫水萎蔫。
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