綠締風(fēng)幕柜告訴您果蔬原料的變質(zhì)機理（六）
(5)外形與成分 植物器官水分蒸發(fā)有兩個途徑。一是通過表皮層，二是通過自然孔道(氣孔、皮孔等)。氣孔蒸騰的速度要比表皮層蒸騰大得多，成長的葉片以氣孔蒸騰占絕對優(yōu)勢，達(dá)總蒸騰量的90%以上。葉菜類極易脫水萎蔫，原因之一就是蒸騰占優(yōu)勢。對于不同的種類、品種和成熟度的果蔬，其氣孔、皮孔和角質(zhì)層的結(jié)構(gòu)不同，因此失水的快慢不同。不同的果蔬水分蒸發(fā)的主要通道不同。
2.貯藏環(huán)境條件影響果蔬水分蒸發(fā)的環(huán)境條件有貯藏環(huán)境的空氣濕度、溫度和空氣流速。
(l)貯藏溫度 溫度高，呼吸加強，蒸發(fā)加快。溫度低，呼吸減弱，蒸發(fā)減慢。貯藏溫度波動大，也會促進(jìn)水分蒸發(fā)。溫度高，飽和差增加，空氣中容納水蒸氣的量增大，果蔬蒸發(fā)加快。降低冷藏溫度，能使果蔬的呼吸作用、水分蒸發(fā)作用減弱，營養(yǎng)成分的消耗降低，微生物的繁殖受阻，可使果蔬的貯藏期延長。一般果蔬的冷藏溫度在O℃左右，但由于果蔬的種類、品種不同，對低溫的適應(yīng)能力也各不相同。對生長在南方或是夏季成熟的水果，適宜較高的溫度貯藏，不適當(dāng)?shù)牡蜏鼗騼鼋Y(jié)會影響果實的正常生理功能，使品質(zhì)、風(fēng)味發(fā)生變化或產(chǎn)生生理病害，不利于貯藏。例如香蕉長期放在低于12℃的溫度下便不能催熟，即使是短期遭受低溫危害的香蕉，催熟后仍果心發(fā)硬、果皮發(fā)黑。經(jīng)驗證明，柑類的貯藏溫度應(yīng)是6 -8℃、橘類是8 -15℃、橙類是5℃左右。菠蘿的貯藏溫度不宜低于6℃。而在北方生長的秋、冬成熟的水果，如蘋果、梨、山楂等'一般都能忍受較低的溫度，甚至在輕微凍結(jié)的情況下，也不損害它們的活體性質(zhì)。這一類水果，一般都能在O℃左右貯藏，僅以防止凍結(jié)為限。從生產(chǎn)實踐得知，金冠、紅星蘋果宜在0.5一1℃溫度下貯藏，雞冠、國光蘋果宜在O - l℃溫度下貯藏，大白菜、毛豆、蔥頭、蒜頭宜在-1- l℃下貯藏，刀豆、青豌豆宜在1 -3℃下貯藏。因此，果蔬的冷卻貯藏應(yīng)根據(jù)不同品種控制其最適宜的貯藏溫度，即使是同一種類，也會由于品種、成熟程度、栽培條件等有所不同。所以在進(jìn)行大量貯藏時，應(yīng)事先對它們的最適宜的溫度做好選擇試驗。在貯藏間，要求貯藏溫度穩(wěn)定，避免劇烈變動。水果和蔬菜的最佳貯藏溫度與貯藏期。
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