綠締風(fēng)幕柜告訴您果蔬原料的變質(zhì)機(jī)理（九）
3.碳有機(jī)物香蕉中有機(jī)酸和抗壞血酸的變化。在香蕉果實(shí)中檢查出19種氨基酸，后熟過(guò)程中纈氨酸和亮氨酸量顯著增加，天冬氨酸和谷氨酸量減少；在高峰期，纈氨酸、亮氨酸、絲氨酸和天冬氨酸量急劇增加，其中纈氨酸和亮氨酸是果實(shí)揮發(fā)性物質(zhì)的前身物質(zhì)，認(rèn)為其與后熟時(shí)果實(shí)的香味有關(guān)。
4.脂質(zhì)雖然果實(shí)中只含有微量的脂質(zhì)，但它在保持果實(shí)的組織結(jié)構(gòu)、香味和色素上起著重要的作用。果實(shí)中含有10余種脂質(zhì)物質(zhì)，在細(xì)胞壁中有其組成物盾——磷脂，在葉綠體中有大量的糖脂和硫脂類物質(zhì)等。
（四）果蔬后熟的調(diào)節(jié)果蔬的品種和收獲時(shí)期左右著高峰期的出現(xiàn)，但由于溫度、空氣組成和乙烯氣體等貯藏環(huán)境條件的制約，使高峰期受到很大的影響。為保持收獲后的果品和蔬菜的高品質(zhì)，應(yīng)掌握果品、蔬菜的生理和生化方面的各種特性j控制適當(dāng)?shù)倪\(yùn)輸和貯藏環(huán)境。
1.溫度溫度影響著果蔬的后熟程度。貯存溫度的高低結(jié)合果品本身的呼吸和其他生理作用以及微生物作用的盛衰，直接影響到貯存能力。適宜的溫度可以推遲水果、蔬菜的后熟，應(yīng)根據(jù)不同品種選擇最佳的溫度，既要防止冷害，又要防止高溫病害。
2．空氣組成當(dāng)氧的濃度減少、一氧化碳濃度增加時(shí)，會(huì)抑制或延緩果蔬呼吸高峰期的出現(xiàn)。通過(guò)控制環(huán)境中氧氣和二氧化碳的比例抑制或推遲呼吸高峰的出現(xiàn)，控制后熟，達(dá)到長(zhǎng)期貯藏的目的。
3.乙烯如上所述，隨著果蔬的成熟或后熟，在果蔬內(nèi)將生成乙烯。因此，用適當(dāng)濃度的乙烯處理果蔬時(shí)，可以增加呼吸量，促進(jìn)后熟。
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