綠締風(fēng)幕柜告訴您果蔬原料的變質(zhì)機(jī)理（八）
三、后熟變化
(一)呼吸與后熟具有呼吸高峰的典型果實(shí)有梨、香蕉、洋梨、蘋(píng)果、芒果和番茄等。其中，蘋(píng)果無(wú)論在樹(shù)上或是在收獲后，都能看到呼吸高峰現(xiàn)象；但像鱷梨和洋梨等果品，在樹(shù)上不出現(xiàn)呼吸高峰期，只有在收獲后才出現(xiàn)呼吸高峰期，果品的后熟作用出現(xiàn)在呼吸高峰之后。橙、蜜橘和檸檬等柑橘類果實(shí)沒(méi)有呼吸高峰期，收獲后的呼吸作用緩慢地減退，所以，柑橘?zèng)]有顯著的后熟作用。
（二）乙烯與后熟據(jù)研究，香蕉、芒果、柑橘及其他果實(shí)中乙烯氣體的積累和二氧化碳的排除之間有密切的關(guān)系，因?yàn)槎趸寄苎泳徱蚁?duì)水果的催熟效應(yīng)，10%的二氧化碳可以抵消10Omg/L乙烯的作用。香蕉和芒果等在呼吸高峰前，組織內(nèi)的乙烯濃度極低，但在即將進(jìn)入呼吸高峰期時(shí)，乙烯濃度增加到一定值，才產(chǎn)生了呼吸高峰期。即在產(chǎn)生呼吸高峰期之前，就積累了一定濃度的乙烯，乙烯起“成熟激素”的作用。
（三）后熟與化學(xué)成分的變化伴隨著果蔬后熟的顯著變化之一，就是從綠色變成該種果蔬固有的黃色。一般在呼吸高峰期上升前，有后熟現(xiàn)象的果實(shí)其細(xì)胞健全，果實(shí)表面有濕潤(rùn)感。但伴隨著呼吸高峰的上升，生理機(jī)能發(fā)生變化，果實(shí)著色和軟化，果味變濃，成為可食狀態(tài)。呼吸高峰上升時(shí)所發(fā)生的化學(xué)成分變化如下。
1.色素果蔬中化學(xué)成分變化最顯著的是色素。伴隨著果實(shí)的后熟，在短期內(nèi)就會(huì)發(fā)生葉綠色的分解，而類胡蘿卜素量則緩慢地增加。
2，芳香物質(zhì)在高峰上升期或緊跟高峰期之后，果實(shí)便產(chǎn)生特有的芳香物質(zhì)。芳香物質(zhì)的主要化合物是脂溶性乙醇和低級(jí)脂肪酸的酯類。
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