風(fēng)幕柜中動(dòng)物性食品化學(xué)變化
動(dòng)物性食品的組織結(jié)構(gòu)及化學(xué)組成
動(dòng)物性食品可以分為陸生動(dòng)物(俗稱(chēng)肉)、水產(chǎn)品及蛋類(lèi)食品三大類(lèi)。
陸生動(dòng)物為代表介紹動(dòng)物性食品的組織結(jié)構(gòu)及化學(xué)組成，水產(chǎn)品及蛋類(lèi)的組織結(jié)構(gòu)及化學(xué)組成成分。
一、肉的組織結(jié)構(gòu)從結(jié)構(gòu)學(xué)的觀(guān)點(diǎn)來(lái)看，肉是由各種組織（肌肉組織、脂肪組織、骨骼組織和結(jié)締組織）組成的。各種組織在肉中的數(shù)量和比例，因動(dòng)物的種類(lèi)、品種、性別、年齡、飼養(yǎng)方法、飼養(yǎng)條件和用途的不同而有差異。
(一)肌肉組織肌肉組織是肉的最重要組成部分，不僅所占比例大，而且也是最有食用價(jià)值的部分。各種畜禽的肌肉平均占活重的27%-44%，或整個(gè)肉尸質(zhì)量的50%-60%。肉用品種肌肉組織含量較多，肥育的畜禽較未經(jīng)肥育的含量為低，幼年與老年，公畜與母畜之間也有差異。肌肉組織在畜禽體內(nèi)分布很不均勻，通常臀部、頸部和腰部遠(yuǎn)較肋部和四肢下部豐滿(mǎn)，但家禽則以胸肌和腿肌最發(fā)達(dá)。肌肉組織的基本單元是肌纖維，它是一個(gè)由一層外膜即肌纖維膜包起來(lái)的多核圓柱形細(xì)胞。一簇簇的肌纖維集合成肌纖維束，這種肌纖維束又包在結(jié)締組織膜即肌外膜內(nèi)，一塊肌肉是由許多這樣的肌纖維束被結(jié)締組織聯(lián)合在一起的。肌纖維因動(dòng)物種類(lèi)與性別的不同而有粗細(xì)之不同，水牛肉的肌纖維最粗，黃牛肉、豬肉次之，綿羊肉最細(xì)，公禽肉粗，母畜肉細(xì)。故檢驗(yàn)時(shí)常借助于這種特性來(lái)鑒別各種動(dòng)物肉。肌肉組織沒(méi)有自己特有的細(xì)胞間質(zhì)，僅在肌纖維之間分布著疏松的結(jié)締組織。作為器官的肌肉，外面包裹的一層結(jié)締組織及其延伸入肌肉內(nèi)部的部分，在其切面上是顯而易見(jiàn)的。這些結(jié)締組織的含量對(duì)肉的品質(zhì)有直接影響，結(jié)締組織越少，肉的品質(zhì)越好，老年或使役動(dòng)物以及經(jīng)常擔(dān)負(fù)較重工作的肌肉群（如頸部和腹壁的肌肉群）都因含有較多的結(jié)締組織和粗大的肌纖維而品質(zhì)受到影響。畜禽的肌肉通常呈不同程度的紅色，是由于肌纖維內(nèi)含有肌紅蛋白的緣故。
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