風(fēng)幕柜中動物性食品化學(xué)變化(二)
后者發(fā)生氧化還原反應(yīng)，色澤隨之變化。部分殘存于毛細血管內(nèi)的血紅蛋白也有同樣的效果。故肌紅蛋白和血紅蛋白的含量越多肌肉顏色就越紅。不同種類的動物和不同的肌肉群含有不同量的肌紅蛋白，肌肉活動越多，肌肉中肌紅蛋白的含量也越多。飼料的含鐵量，肌肉中的血液和氧的供應(yīng)，都能夠影響肌紅蛋白的含量而影響肌肉顏色。此外，鐵原子價位以及肌肉的物理性質(zhì)，如封閉或開放的肌纖維結(jié)構(gòu)也影響著組織的顏色。這些因素的存在，足以說明不同牲畜或同種牲畜不同類型的肌肉顏色不一致的原因。
(二)脂肪組織脂肪組織存在于畜禽身體各部分，是由脂肪細胞聚集而成，常被疏松結(jié)締組織分隔成許多小葉。板油中結(jié)締組織量少，網(wǎng)油中結(jié)締組織多。脂肪細胞內(nèi)除脂肪內(nèi)容物外，尚有少量的細胞質(zhì)分布在脂肪內(nèi)容物的表面。不同動物體的脂肪含量差異極大，少的僅為肉尸重的2%，多的可達40%，主要分布在皮下、腸系膜、網(wǎng)膜、腎周圍、坐骨結(jié)節(jié)、眼窩、軟肋、膝襞處，有時也貯存于肌肉間甚至肌束間，而使肉的斷面呈所謂大理石外觀。肌肉間脂肪的蓄積，能改善肉的滋味和品質(zhì)。不同種類牲畜的脂肪具有不同的顏色，如豬、羊脂潔白，馬脂則呈黃色，牛脂呈微黃色，脂肪的顏色不僅決定于牲畜，而且因品種、年齡以及飼料而改變。不同動物的脂肪硬度、熔點也是不同的。
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