風(fēng)幕柜中動(dòng)物性食品化學(xué)變化(三)
（三）結(jié)締組織結(jié)締組織是構(gòu)成肌腱、筋膜、韌帶及肌肉的主要成分，廣布于畜肉各部分，包括肌肉組織和脂肪組織中的膜以及血管、淋巴管等，在體內(nèi)主要起支持作用和連接作用，并賦予肉以韌性和伸縮性。結(jié)締組織除了細(xì)胞成分和基質(zhì)外，主要是膠原纖維和彈性纖維。膠原纖維有較強(qiáng)的韌性，不能溶解和消化，只在70 - 100℃濕熱處理時(shí)發(fā)生水解，變?yōu)槊髂z。彈性纖維在高于160℃時(shí)才水解，通常水煮不能產(chǎn)生明膠。富含結(jié)締組織的肉，不僅適口性差，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很低。
（四）骨組織骨和軟骨也是肉的組成部分，畜禽體內(nèi)骨與凈肉的質(zhì)量比可決定肉的食用價(jià)值，而該價(jià)值與骨質(zhì)量成反比。隨著家畜年齡增長(zhǎng)和脂肪增加，骨組織所占比例相對(duì)減少。典型的家畜屠體，骨骼所占的百分比：牛肉為15%-20%，犢牛肉為25%-50%，豬肉為12啪-20%，羊羔肉為17% -35%，雞肉為8% - 17% ，兔肉為12% - 15%。骨骼是由外部的密質(zhì)骨和內(nèi)部的松質(zhì)骨構(gòu)成的。前者致密當(dāng)實(shí)，后者疏松如海綿樣，兩者的比例依骨骼的機(jī)能而異。因?yàn)楣趋纼?nèi)腔和松質(zhì)骨里充滿骨髓，故松質(zhì)骨越多，食用價(jià)值越高。骨骼中一般含5%-27%的脂肪和10%-32%的骨膠元，其他成分為礦物質(zhì)和水。故煮熬骨骼時(shí)能產(chǎn)生大量的骨油和骨膠，可增加肉湯的滋味，并使之具有凝固性。上述四種組織中，肌肉組織和脂肪組織是肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值之所在，這兩部分占全肉比例越大，食用價(jià)值和商品價(jià)值越高，質(zhì)量越好。結(jié)締組織和骨組織，人們難于食用吸收，占比例越大，肉質(zhì)量越低。
（四）骨組織骨和軟骨也是肉的組成部分，畜禽體內(nèi)骨與凈肉的質(zhì)量比可決定肉的食用價(jià)值，而該價(jià)值與骨質(zhì)量成反比。隨著家畜年齡增長(zhǎng)和脂肪增加，骨組織所占比例相對(duì)減少。典型的家畜屠體，骨骼所占的百分比：牛肉為15%-20%，犢牛肉為25%-50%，豬肉為12啪-20%，羊羔肉為17% -35%，雞肉為8% - 17% ，兔肉為12% - 15%。骨骼是由外部的密質(zhì)骨和內(nèi)部的松質(zhì)骨構(gòu)成的。前者致密當(dāng)實(shí)，后者疏松如海綿樣，兩者的比例依骨骼的機(jī)能而異。因?yàn)楣趋纼?nèi)腔和松質(zhì)骨里充滿骨髓，故松質(zhì)骨越多，食用價(jià)值越高。骨骼中一般含5%-27%的脂肪和10%-32%的骨膠元，其他成分為礦物質(zhì)和水。故煮熬骨骼時(shí)能產(chǎn)生大量的骨油和骨膠，可增加肉湯的滋味，并使之具有凝固性。上述四種組織中，肌肉組織和脂肪組織是肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值之所在，這兩部分占全肉比例越大，食用價(jià)值和商品價(jià)值越高，質(zhì)量越好。結(jié)締組織和骨組織，人們難于食用吸收，占比例越大，肉質(zhì)量越低。
二、肉的化學(xué)組成無論何種動(dòng)物的肉，其化學(xué)組成都包括水、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)（灰分）和少量的碳水化合物。這些物質(zhì)的含量，因動(dòng)物的種類、品種、性別、年齡、個(gè)體、畜體部位以及營(yíng)養(yǎng)狀況而異。水分在所有組成成分中是最不穩(wěn)定的，其含量與脂肪含量密切相關(guān)，隨著肥度的增加，脂肪含量升高而水分含量則相應(yīng)減少，灰分及含氮物量雖然也相應(yīng)減少，但是幅度極其有限。
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