1)食品凍結(jié)過(guò)程中的冰結(jié)晶
食品的凍結(jié)，是將食品中所含的水分大部分轉(zhuǎn)變成冰的過(guò)程。因此，結(jié)晶表凍緯過(guò)程最基本的實(shí)質(zhì)。當(dāng)食品中液態(tài)水分結(jié)成固態(tài)冰晶時(shí)，即有大量熱量從食品中傳出，同時(shí)食品的溫度也隨之降低。
2)食品中溶液的凍結(jié)。
溶液的凍結(jié)與純水不同，它的凍結(jié)點(diǎn)較水的冰水點(diǎn)低些。溶液E的凍結(jié)點(diǎn)、溶液的濃度、溶質(zhì)的離解程度和溶劑的性質(zhì)有關(guān)。食品凍結(jié)時(shí)，溶液濃度的變化過(guò)程較普通溶液復(fù)雜得多，因?yàn)槭称匪乃腥苡卸喾N礦質(zhì)和有機(jī)物質(zhì)。因此，在凍結(jié)過(guò)程中，隨著汁液中的水分析出而形成冰結(jié)晶，使尚未凍結(jié)的汁液的濃度增大，凍結(jié)點(diǎn)降低。食品中剩余的汁液越少，其濃度越大，汁液凍結(jié)點(diǎn)椒就越這樣，食品的繼續(xù)凍結(jié)就需要在溫度大大降低的條件下進(jìn)行。大多數(shù)食品的凍結(jié)點(diǎn)在-1~-2℃。含有大量溶質(zhì)（糖、鹽、酸）的食品，其凍結(jié)點(diǎn)較低，為-3.5～-5℃。一般食品溫度在-20℃時(shí)，有90%左右的水分凍成冰。食品的凍結(jié)最終溫度越低，被凍結(jié)的水量就越多，因而也就有利于食品的長(zhǎng)期保藏。一般要求食品凍結(jié)的最終溫度（中心溫度）為-12～-5℃。
(3)食品凍結(jié)的溫度曲線和最大冰結(jié)晶生成帶。
食品凍結(jié)時(shí)的溫度曲線是根據(jù)凍結(jié)速度而變化的，但不論是快速凍結(jié)或慢速凍結(jié)，在凍結(jié)過(guò)程中溫度的下降可分三個(gè)階段：
在第一階段，食品的溫度迅速下降，直到降低至結(jié)晶溫度為止。第二階段即冰品形成階段，以近于水平線段表示。這一階段在0～-5℃，這時(shí)食品內(nèi)部80%以上的水分都已凍結(jié)，這種大量形成冰結(jié)晶的溫度范圍，稱為冰結(jié)晶的最大生成帶。冰結(jié)晶形成時(shí)放出的潛熱相當(dāng)大，因此，通過(guò)最大冰結(jié)晶生成帶時(shí)熱負(fù)荷最大，相對(duì)需要較長(zhǎng)的時(shí)間。當(dāng)慢速凍結(jié)時(shí)，食品內(nèi)冰晶以較慢速度由表面向中心推移形成，而食品中心溫度在很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)處于停滯階段，水平線段較長(zhǎng)。當(dāng)快速凍結(jié)時(shí)，由于強(qiáng)烈的熱傳導(dǎo)，冰晶的形成很快地從食品表面層推移到食品中心，因此水平線段很短。最后，進(jìn)入第三階段，此線段表明中凍結(jié)后的食品繼續(xù)凍結(jié)到規(guī)定的最終溫度的降溫過(guò)程。
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