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綠締解讀：食品在冰柜中的儲(chǔ)藏變化？_冰柜

綠締冷柜 / 2017-07-27 / 閱讀: / 點(diǎn)贊: 給我點(diǎn)贊

1)水分蒸發(fā)
食品在冷卻時(shí)，不僅食品的溫度下降，中的食品汁液的濃度也會(huì)有所增加，食品表面水分蒸發(fā)，出現(xiàn)干燥現(xiàn)象。當(dāng)食品中的水分減少后，不但造成質(zhì)量損失（俗稱干耗)，而且使植物性食品失去新鮮飽滿的外觀，當(dāng)減重達(dá)到5%時(shí)，水果、蔬菜會(huì)出現(xiàn)明顯的凋萎現(xiàn)象。肉類食品在冷卻儲(chǔ)藏中也會(huì)因水分蒸發(fā)而發(fā)生消耗，同時(shí)肉的表面收縮、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有變化。雞蛋在冷卻儲(chǔ)藏中，因水分蒸發(fā)而室增大，使蛋內(nèi)組織擠壓在一起而造成質(zhì)量下降。
2)寒冷收縮
 宰后的牛肉在短時(shí)間內(nèi)快速冷卻，肌肉會(huì)發(fā)生顯著收縮現(xiàn)象，以后即使經(jīng)過成熟過程，肉質(zhì)也不會(huì)十分軟化，這種現(xiàn)象叫寒冷收縮。一般來說，宰后10h內(nèi)，肉溫降低到8℃以下，容易發(fā)生寒冷收縮現(xiàn)象。但此溫度與時(shí)間并不固定，成牛與小牛，或者同一頭牛的不同部位的肉都有差異。例如，成牛肉溫低于8℃，而小牛則肉溫低于4℃即發(fā)生寒冷收縮。按照過去的想法，肉類宰殺后要迅速冷卻，但近年來由于冷卻肉的銷售量不斷擴(kuò)大，為了避免寒冷收縮的發(fā)生，國際上正研究不引起寒冷收縮的冷卻方法。   
3)冷害 
  中的食物在冷卻儲(chǔ)藏過程中，當(dāng)儲(chǔ)藏溫度低于某一界限溫度時(shí)，有些果蔬正常的生理機(jī)能遇到障礙，將失去平衡，這稱為冷害。冷害癥狀隨品種的不同而各不相同，最明癥狀是表皮出現(xiàn)軟化斑點(diǎn)和核周圍肉質(zhì)變色，像西瓜表面凹斑、鴨梨的黑心病、馬鈴薯的發(fā)甜等。另有一些水果、蔬菜，在外觀上看不出冷害的癥狀，但冷藏后再放到常溫中，喪失了正常的促進(jìn)成熟作用的能力，這也是冷害的一種。例如香蕉，如放入低于11.7℃的冷藏室內(nèi)一段時(shí)間，拿出冷藏室后表皮會(huì)變黑成腐爛狀，俗稱“見風(fēng)黑”，而生香蕉的成熟作用能力則已完全失去。一般來講，產(chǎn)地在熱帶、亞熱帶的果蔬容易發(fā)生冷害。應(yīng)當(dāng)強(qiáng)調(diào)指出，需要在低于界限溫度的環(huán)境中放置一段時(shí)間冷害才能顯現(xiàn)，癥狀出現(xiàn)最早的品種是香蕉，像黃瓜、茄子一般則需要10^-14d的時(shí)間。
  4)微生物的繁殖
   食品中的微生物若按它們的適應(yīng)溫度劃分可分為低溫細(xì)菌、中溫細(xì)菌和高溫細(xì)菌。在冷卻、冷藏狀態(tài)下，微生物特別是低溫微生物，其繁殖和分解作用并沒有被充分抑制，只是速度變得緩愒了一此 虻靝量還是增加的，如時(shí)間較長，就會(huì)使食品發(fā)生腐敗。低溫細(xì)菌的繁殖在0℃以下變得緩慢，但如果要它們停止繁殖'一般來說的溫度要降到-10℃以下。對于個(gè)別低溫細(xì)菌，在-40℃低溫下仍有繁殖現(xiàn)象。
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