是“凌晨宰殺，清早上市”的畜肉，一直被認(rèn)為是最鮮的肉，但實(shí)際上并非如此。
一方面，熱鮮肉未經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)，缺乏衛(wèi)生和安全保障，存在危險(xiǎn)因素。同時(shí)也易注水。
另一方面，熱鮮肉沒(méi)有冷藏設(shè)備，未經(jīng)任何降溫處理，溫度較高，加之本身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，為細(xì)菌的過(guò)度繁殖提供了條件，極易腐敗變質(zhì)，其貨架期不超過(guò)1天。

　　最后，動(dòng)物在被宰殺之后，在酶的作用下使肌肉中糖原和含磷有機(jī)化合物分解為乳酸和游離磷酸，之后使肉質(zhì)變的僵硬，而處于僵硬期的鮮肉既不易煮爛，也缺乏風(fēng)味。而解僵、成熟的時(shí)間較長(zhǎng)，豬肉要2～3天，雞肉要3～4天，而牛肉則要7～8天。
因此，最好將熱鮮肉放在低溫環(huán)境中保存，如冰柜冷藏室,生鮮肉柜，隔天食用。

【冷鮮肉】，又叫冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉，準(zhǔn)確的說(shuō)應(yīng)該叫“冷卻排酸肉”。
是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對(duì)屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度在24小時(shí)內(nèi)降為0—4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷(xiāo)售過(guò)程中始終保持0-4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。
因?yàn)樵诩庸で敖?jīng)過(guò)了預(yù)冷排酸，使肉完成了成熟過(guò)程，所以冷鮮肉看起來(lái)比較濕潤(rùn)，摸起來(lái)柔軟有彈性，加工起來(lái)易入味，汁液流失少，口感滑膩，滋味鮮嫩，冷鮮肉在冰柜內(nèi)-2-5℃溫度下可保存七天。

它克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質(zhì)上存在的不足和缺陷，始終處于低溫控制下，大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。

有人說(shuō)，單單就這些因素就能是市面上大多數(shù)肉食都做成冷鮮肉的原因嗎？
我去超市買(mǎi)東西，基本上都是琳瑯滿(mǎn)目的冷鮮肉，看起來(lái)顏色鮮嫩，吹著冷氣。似乎成本很高哦！
你且等等，作為冷鮮肉，它還具備以下優(yōu)點(diǎn)：
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高
肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于人體的消化吸收。且因其未經(jīng)凍結(jié)，食用前無(wú)須解凍，不會(huì)產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)流失，克服了凍結(jié)肉的這一營(yíng)養(yǎng)缺陷。

安全系數(shù)高
冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、分割、運(yùn)輸、銷(xiāo)售都處于嚴(yán)格監(jiān)控下，防止了可能的污染發(fā)生。
屠宰后，產(chǎn)品一直保持在0-4℃的低溫下，這一方式，不僅大大降低了初始菌數(shù)，而且由于一直處于低溫下，其衛(wèi)生品質(zhì)顯著提高。
而熱鮮肉通常為凌晨宰殺，清早上市，不經(jīng)過(guò)任何降溫處理。
就算在之前衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，但在從加工到零售的過(guò)程中，熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲(chóng)、運(yùn)輸車(chē)和包裝等多方面污染，并且溫度較高，細(xì)菌容易大量增殖，無(wú)法保證肉的食用安全性。

【冷凍肉】，這個(gè)很好理解了，基本就是凍成冰塊的肉。
它是指畜肉宰殺后，經(jīng)預(yù)冷排酸，急凍，繼而在-18℃以下儲(chǔ)存在冰柜或冷庫(kù)內(nèi)，深層肉溫達(dá)-6℃以下的肉品。
優(yōu)質(zhì)冷凍肉一般在-28℃至-40℃急凍廚房冷柜，肉質(zhì)、香味與新鮮肉或冷卻肉相差不大；
若在較低溫度下冷凍，肉質(zhì)、香味會(huì)有較大差異，這也是大多數(shù)人認(rèn)為冷凍肉不好吃的原因。但是冷凍肉保存期都較長(zhǎng)，故被廣泛采用。

然而在解凍過(guò)程中會(huì)使肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、感官品質(zhì)都有所下降。
這是因?yàn)槿庵泻兴?，肉?nèi)的結(jié)合水在凍結(jié)過(guò)程中，體積會(huì)增長(zhǎng)9%左右，大量冰晶的形成，會(huì)造成細(xì)胞的破裂，組織結(jié)構(gòu)遭到一定程度的破壞。
解凍時(shí)組織細(xì)胞中汁液析出，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分的流失，并且風(fēng)味也會(huì)明顯下降。會(huì)使部分蛋白質(zhì)和浸出物損失，肉色淡白，香氣減弱。
說(shuō)白了，就是凍住了，冰渣撐破每一個(gè)細(xì)胞，再解凍，不僅會(huì)有汁液流出，也損壞了很多蛋白質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
 

　　但為什么還有很多這種肉呢？

　　答案很簡(jiǎn)單，就是有利于保存。
之前新聞里說(shuō)的三十年的進(jìn)口僵尸肉，絕逼是冷凍肉！

道理我都懂，但是價(jià)格呢？
價(jià)格是冷鮮肉和冷凍肉會(huì)高！
超市里在冰柜上買(mǎi)的凍成塊的雞翅雞腿等等，就是冷凍肉。吹著冷氣的大排啊腿肉啊雞胸肉啊就是冷鮮肉。
你話這么多，我就是想知道為什么冷鮮肉價(jià)格高！
嗯，是這樣的！
冷鮮肉色澤鮮艷，肌紅蛋白不會(huì)褐變，熱鮮肉無(wú)異，且肉質(zhì)更為柔軟。
但是冷鮮肉的售價(jià)之所以比熱鮮肉和冷凍肉高，原因是生產(chǎn)過(guò)程中要經(jīng)過(guò)多道嚴(yán)格工序，需要消耗很多的能源，成本較高。
冷鮮肉和冷鮮肉之間價(jià)格也有高有低，這是為什么呢？
這個(gè)你你你，你讓我怎么說(shuō)？

　　除了品牌的不同，肉質(zhì)的部位不同價(jià)格也不一樣。比方豬肉，前腿肉和后腿肉就是有價(jià)格差異的。
另外超市里面有很多價(jià)低的冷鮮肉，很多客戶(hù)以為這就是肉類(lèi)的價(jià)格浮動(dòng)，其實(shí)未必！　
 

　　
合格與不合格的冷鮮肉，單從外表上很難區(qū)分，兩者僅在顏色、氣味、彈性、黏度上有細(xì)微差別，只有做成菜后才能明顯感覺(jué)到不同：合格的冷鮮肉更嫩，熬出的湯清亮醇香。

　　
我們都知道，超市的牛奶在距離保質(zhì)期沒(méi)幾天的情況下，都會(huì)進(jìn)行降價(jià)銷(xiāo)售，并且會(huì)贈(zèng)送很多碗啊勺子啊玻璃水杯等等！

　　自行聯(lián)想到一起的別打我。

 

　　總結(jié)下，鮮肉看起來(lái)新鮮，其實(shí)特別新鮮的肉未必好。
它口感不好，不那么鮮美滑嫩。雖然放一陣子會(huì)好些，但是放一陣子又壞了。
冷鮮肉比熱鮮肉多了排酸降溫流程。經(jīng)過(guò)排酸處理，經(jīng)過(guò)解僵和酶的催化，口感在幾種肉里最好，營(yíng)養(yǎng)也最大程度保留。
冷凍肉在大宗運(yùn)輸過(guò)程中有很大優(yōu)勢(shì)，保質(zhì)期最長(zhǎng)。但是成凍和解凍會(huì)造成肉質(zhì)組織和細(xì)胞破裂，喪失大量細(xì)胞液造成口味、營(yíng)養(yǎng)下降。

　　食行生鮮在售肉品絕大多數(shù)都是冷鮮肉，在保證品質(zhì)的前提下，最大程度的保證了風(fēng)味和口感。從運(yùn)輸?shù)脚渌投际且徽桌滏湸娣拧?/strong>
位于小區(qū)里的生鮮自提點(diǎn)，保鮮柜能控制在3℃—8℃區(qū)間，確保了生鮮品的品質(zhì)。哪怕您在外上班、出游，訂單也能在冷藏柜里保持很久的新鮮！
冷凍柜更是維持在零下18℃，確保了冷凍肉（如翅根、牛排、活殺家禽或者冰淇淋）的存放。