冷藏柜里面的凍藏食品的變化反應(yīng)
放在里面冷藏柜的食品中的蛋白質(zhì)在凍結(jié)過(guò)程中會(huì)發(fā)生凍結(jié)變性，在凍藏過(guò)程中，因凍藏溫度的變動(dòng)和冰結(jié)品的長(zhǎng)大，會(huì)增加蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性程度。通常認(rèn)為，凍藏溫度越低，蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性程度越小。將-35℃吹風(fēng)凍結(jié)的鱈魚(yú)肉分別放在-14'C、-21.7℃、-2yC溫度下進(jìn)行凍藏，蛋白質(zhì)在5嚦食鹽水中溶解度的變化。凍藏溫度越低，可溶性蛋白質(zhì)的量越高，說(shuō)明蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性程度越小。
魚(yú)類(lèi)因魚(yú)種不同，其蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性程度有很大差異，這與魚(yú)肉蛋白質(zhì)本身的穩(wěn)定性有關(guān)。例如鱈魚(yú)肉的蛋白質(zhì)很容易凍結(jié)變性，而鱸鈾、狹鱗庸鰈卻不容易變性。此外，魚(yú)肉蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性還受到共存物質(zhì)的影響。例如脂肪的存在，特別是磷脂質(zhì)的分解產(chǎn)生的游離脂肪酸，是促進(jìn)蛋白質(zhì)變性的因素。
又如鈣、鎂等水溶性鹽類(lèi)會(huì)促進(jìn)魚(yú)肉蛋白質(zhì)凍結(jié)變性，而磷酸鹽、糖類(lèi)、甘油等可減少魚(yú)肉蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性。據(jù)秋場(chǎng)稔所做實(shí)驗(yàn)．把鱈魚(yú)肉浸在0.5%的焦磷尬鮞永遮譃rh甜砦旱潯在0.5%焦磷酸鈉與三聚磷酸鈉的混合水溶液中，以后分別放在-5℃、-30gC、-90℃溫度下凍結(jié)，并在-26℃凍藏約2個(gè)月，與沒(méi)有經(jīng)過(guò)處理的鱈魚(yú)肉相比較，其解凍流出液少，流出液中所含的脫氧核糖核酸中的磷(DNAP)量也少，因此認(rèn)為磷酸鹽類(lèi)對(duì)于抑制蛋白質(zhì)凍結(jié)變性和肌肉組織的變化有一定的效果。
以上文章來(lái)源于綠締冷藏柜，提供各種價(jià)格、醫(yī)用冷藏柜、超市冷藏柜、便利店冷藏柜，工業(yè)、酒店、蛋糕房、不銹鋼等等系列冷藏柜，詳情請(qǐng)登錄：冷藏柜http://m.hong51.cn
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又如鈣、鎂等水溶性鹽類(lèi)會(huì)促進(jìn)魚(yú)肉蛋白質(zhì)凍結(jié)變性，而磷酸鹽、糖類(lèi)、甘油等可減少魚(yú)肉蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性。據(jù)秋場(chǎng)稔所做實(shí)驗(yàn)．把鱈魚(yú)肉浸在0.5%的焦磷尬鮞永遮譃rh甜砦旱潯在0.5%焦磷酸鈉與三聚磷酸鈉的混合水溶液中，以后分別放在-5℃、-30gC、-90℃溫度下凍結(jié)，并在-26℃凍藏約2個(gè)月，與沒(méi)有經(jīng)過(guò)處理的鱈魚(yú)肉相比較，其解凍流出液少，流出液中所含的脫氧核糖核酸中的磷(DNAP)量也少，因此認(rèn)為磷酸鹽類(lèi)對(duì)于抑制蛋白質(zhì)凍結(jié)變性和肌肉組織的變化有一定的效果。
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