冷藏柜里面肉的冷卻與冷藏
現(xiàn)在很多肉類的冷卻方法主要是冷風(fēng)冷卻法，即在冷卻間內(nèi)裝設(shè)落地式冷風(fēng)機(jī)商鼠頂式冷風(fēng)機(jī)，將經(jīng)過屠宰加工修整分級(jí)后的胴體由軌道分別送入冷卻間。為了便于冷空氣循環(huán)，保證均勻而快速地冷卻，胴體不能緊靠在一起，一般胴體之間應(yīng)留有3 -5cm的間隙，氣流要吹遍胴體的全部表面，吊軌與吊軌中心線及軌面標(biāo)高按照牲畜種類而不同。
此外，為了縮短冷卻時(shí)間、保證冷卻質(zhì)量、減少肉體在冷卻過程中的干耗，除了將胴體按不同等級(jí)進(jìn)行分室冷卻外，宜采用機(jī)械傳送裝置，這樣既可減輕工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，又可定時(shí)移動(dòng)胴體在冷卻間軌道上的位置，以解決冷空氣循環(huán)死角的問題，達(dá)到均勻冷卻、縮短冷卻時(shí)間的目的。
此外，為了縮短冷卻時(shí)間、保證冷卻質(zhì)量、減少肉體在冷卻過程中的干耗，除了將胴體按不同等級(jí)進(jìn)行分室冷卻外，宜采用機(jī)械傳送裝置，這樣既可減輕工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，又可定時(shí)移動(dòng)胴體在冷卻間軌道上的位置，以解決冷空氣循環(huán)死角的問題，達(dá)到均勻冷卻、縮短冷卻時(shí)間的目的。
對(duì)于熟肉類食物在柜中的儲(chǔ)存時(shí)間不應(yīng)該超過4天。保存食物的常用冷藏溫度是4至8℃，在這種環(huán)境下，絕大多數(shù)的細(xì)菌生長(zhǎng)速度會(huì)放慢。但有些細(xì)菌卻嗜冷，如耶爾森菌、李斯特氏菌等在這種溫度下反而能迅速增長(zhǎng)繁殖，如果食用感染了這類細(xì)菌的食品，就會(huì)引起腸道疾病。
任何食品在機(jī)器里的貯存時(shí)間不要太長(zhǎng)，最好做到隨買隨吃，因?yàn)橘A存時(shí)間過長(zhǎng)，既影響食品的鮮美，又易產(chǎn)生異味。
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