冷藏柜中蔬菜質量如何控制（二）
上述我們已經(jīng)講了幾點中如何控制蔬菜的質量，基本上是從原材料的選擇上面去把控。下面冷藏柜價格就來告訴大家一些放入冷藏柜前的蔬菜質量如何把控吧。清洗：蔬菜采收后，表面常附有灰塵、泥沙及污物等，為保證加工產(chǎn)品符合食品衛(wèi)生標準，冷藏柜冷凍前必須對原料進行洗滌，尤其是速凍蔬菜更應如此，因為蔬菜速凍制品食用時直接下鍋，不再清洗，所以此次洗滌尤為必要。洗滌設備有多種形式，如轉筒狀洗滌機、振動網(wǎng)帶洗滌機等，也有采用高壓噴水沖洗，原料在網(wǎng)帶上均勻分布通過噴頭。還有在長形水槽中，通入高壓空氣使水翻動，提高洗滌效果。
去皮、切分：小型果菜多進行整果冷凍，大型果或果皮比較堅實粗硬，有的則需去皮或切分，制成大小規(guī)格一致，以便包袋和冷藏柜冷凍。例如速凍葉類蔬菜，首先要去掉根須，老葉及不能食用的部分，而青椒去籽，角瓜去皮，豆角去筋，菠菠菜擒去根，油炸茄子去皮等，然后按照一般家庭習慣的加工方法，將采用機械或手工切分成塊、片、條、丁、段、絲等形狀，切分形狀的大小要根據(jù)食用要求而定，但要做到薄厚均勻，長短一致，規(guī)格統(tǒng)一，屬于漿果類的品種一般不要切分，只能進行冷藏柜整果冷凍。
燙漂：燙漂主要用于蔬菜的冷藏柜速凍加工上，其目的是抑制酶的活性，軟化纖維組織，去掉辛辣澀等味，便于烹調加工。加工速凍蔬菜是否都需要熱燙，這要因品種不同而異。一般認為含纖維素較多或習慣于煮、燉、炯、蒸等方式烹調的蔬菜如豆角、芹菜、菜花、蘑菇等，經(jīng)過燙漂食用效果較好。有些品種如青椒、黃瓜、角瓜、西紅柿等，含纖維素較少，則不宜燙漂，否則會使菜體軟化，失去脆性，口感不佳。原料熱燙后應迅速冷卻，一般有水冷和空氣冷卻?？梢杂媒荨娏?、吮風等方式。最好能冷卻至5 - 10℃左右，最高不應超過20℃。需要燙漂的蔬菜，燙漂用水的溫度一般為90～100℃，品溫要達70℃以上。每次的投入量，要根據(jù)水量而定。一般掌握在3:1的比例，即5kg水可投入0.5kg菜為宜。燙漂時間因蔬菜的品種和成熟度而不同，一般為1 - 5分鐘。燙漂后的蔬菜，應立即投入冷藏柜中降溫，使溫度降至10℃。
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