蔬菜在冷藏柜如何把控質(zhì)量（二）
在中冷藏保鮮的蔬菜，質(zhì)量是尤其重要的。那么在冷藏柜冷藏保鮮的蔬菜質(zhì)量該如何把控呢？上一節(jié)冷藏柜價格已經(jīng)從放入冷藏柜前的包裝、凍藏等方面進行了分析。下面我們就從運輸?shù)胶笃阡N售等等方面給大家解析一下吧。
首先是運輸銷售：在運輸時，要應(yīng)用有制冷及保溫裝置的汽車、火車、船、集裝箱專用設(shè)施，運輸時間長的要把冷藏柜溫度控制在-18℃以下，一般可在-18℃。銷售時也應(yīng)有低溫蔬菜冷藏柜或者蔬菜冷藏柜展示柜。整個商品供應(yīng)程序采用“冷凍鏈”系統(tǒng)，使凍藏、運輸、銷售及家庭貯存始終處于-18℃以下，才能保證速凍果蔬的品質(zhì)。
其次是冷藏柜中速凍蔬菜的微生物檢查：微生物檢查的目的是為了確保食品衛(wèi)生與質(zhì)量的優(yōu)良。
①菌數(shù)的檢查：檢查方法包括顯微鏡法(直接涂抹法)、薄膜過濾法、稀釋平板法等?？偩鷶?shù)的檢查只能表示食品在冷加工過程中的衛(wèi)生狀況、原料鮮度、溫鷹控制和操作人員衛(wèi)生等，但不能完全保證產(chǎn)品安全性。一般多用直接檢查法來檢想微生物的情況，以表明冷加工食品上細菌活動的實際狀態(tài)。
②大腸桿菌群的檢查：大腸桿菌群可以由土壤和糞便污染，一般作為飲用水的衛(wèi)生指標，常溫下這種細菌在食品中可以繁殖，但在冷藏柜凍藏過程中很快消失，又因其檢查手續(xù)煩瑣，故大腸桿菌的定量檢查在冷凍食品衛(wèi)生管理上沒有太大的意義：而定性試驗則是必要的。
③其他菌的檢查：葡萄球菌、蠟狀桿菌、沙門菌均會引起食物中毒，必須加以控制。
④冷藏柜速凍食品微生物的控制標準：一般來說，微生物在食品中的分布很不均衡，確定可靠的樣品及檢驗方法比較困難。但把速凍食品中的微生物控制在一定的范圍之內(nèi)非常重要。速凍食品所含的微生物，隨原料的種類、制造方法的不同而有很大的差別。通常銷售的速凍食品約含103 - 105個/克的微生物。
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