冷藏柜速凍食品質(zhì)量管理系統(tǒng)
HACCP是速凍食品質(zhì)量管理系統(tǒng)，它的基本概況如下：HACCP英文全稱(chēng)即Hazard analysis critical control point，翻譯成危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。它主要包括危害分析(HA)和關(guān)鍵控制(CCP)兩部分，是一種以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的食品全面品質(zhì)控制體系。在實(shí)際生產(chǎn)中主要是指對(duì)食品加工的整個(gè)工藝流程的各個(gè)環(huán)節(jié)（重點(diǎn)在于與產(chǎn)品感官、營(yíng)養(yǎng)等所有質(zhì)量特性及產(chǎn)品衛(wèi)生性、可貯性密切相關(guān)的關(guān)鍵點(diǎn)）逐一進(jìn)行評(píng)價(jià)，找出影響產(chǎn)品質(zhì)量并造成危險(xiǎn)的關(guān)鍵點(diǎn)，繼而建立消除或降低這些危險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)值或臨界范圍，并以此來(lái)確定監(jiān)控方式，使最終生產(chǎn)出的產(chǎn)品具有良好的品質(zhì)。
1.HACCP體系的基本原則HACCP理論是在食品生產(chǎn)和操作時(shí)保證食品安全、衛(wèi)生，防止經(jīng)濟(jì)損失的一種程序和附加手段。制訂HACCP方案必須遵從以下幾個(gè)基本原則：(1)危害分析(HA) 即是對(duì)原料、配料、生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷(xiāo)售及產(chǎn)品最終到達(dá)消費(fèi)者手中整個(gè)流通鏈。各個(gè)階段存在的與有害微生物或其毒素相關(guān)的，影響產(chǎn)品質(zhì)量，損害消費(fèi)者健康的危害進(jìn)行評(píng)價(jià)、分析，以便于確定CCPS，指導(dǎo)食品的安全控制和后序加工。
根據(jù)1989年11月食品微生物標(biāo)準(zhǔn)咨詢(xún)委員會(huì)公布的微生物危害分類(lèi)方法，食品中的危害因子可分為6個(gè)等級(jí)：A、B、C、D、E、F。隱含的危害因子用“+”表示，“+”的多少表示危害的程度。A級(jí)危害：未經(jīng)殺菌消毒的具有高風(fēng)險(xiǎn)性的食品，規(guī)定為特級(jí)危害。例如，嬰兒，老年人、無(wú)免疫能力者等所食用的食品。B級(jí)危害：含有對(duì)微生物敏感成分的食品。此類(lèi)食品易遭受微生物的侵害。例如，魚(yú)、肉、海鮮類(lèi)產(chǎn)品。C級(jí)危害：無(wú)熱殺菌工序的食品。例如，蛋糕、點(diǎn)心等食品。D級(jí)危害：包裝前易遭受二次污染的食品。E級(jí)危害：銷(xiāo)侮不當(dāng)在食用前造成危害的食品。
例如，各類(lèi)副食品。F級(jí)危害：食用前無(wú)最終熱殺菌處理的食品。例如，涼菜類(lèi)等。在危害分級(jí)的基礎(chǔ)上，根據(jù)存在的危害因子的數(shù)量將危害歸為以下幾類(lèi)：Ⅵ類(lèi)：含有A～F六個(gè)危害等級(jí)的食品：V類(lèi)：含有B～F五個(gè)危害等級(jí)的食品，IV類(lèi)：含有B～F中四個(gè)危害等級(jí)的食品；Ⅲ類(lèi)：含有B～F中三個(gè)危害等級(jí)的食品；Ⅱ類(lèi)：含有B～F中兩個(gè)危害等級(jí)的食品，I類(lèi)：含有B～F中一個(gè)危害等級(jí)的食品；0類(lèi)：無(wú)危害食品。根據(jù)以上食品中危害的分級(jí)和分類(lèi)，可以用來(lái)確定與有害微生物或其毒素相關(guān)的危害，來(lái)指導(dǎo)食品的安全設(shè)計(jì)，確定有效的關(guān)鍵控制點(diǎn)。
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