冷藏柜速凍食品質(zhì)量管理系統(tǒng)（二）
上面一節(jié)我們已經(jīng)講述了速凍食品管理系統(tǒng)的基本原則，下面我們就來繼續(xù)了解吧。列出已確定的關(guān)鍵控制點（CCPS）對于已確定的CCPS必須滿足在某一特定的食品構(gòu)成和流通體系中能夠進行控制，如果不加控制，就有可能危害食品安全，損害人體健康，即該點是可以消除、減少或防止食品安全危害的所有的點、措施、方法以及工序等。根據(jù)國際微生物學(xué)會(IUMS)的國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(ICMSF)出版的《MICROORGANISMS INFOODS BOOK4 HACCP IN MICROBIOLOGI-CALSAFETY AND QUALITY》 一書，CCPS 可以分為兩種類型：①CCPl 確定能夠消除一個危害的控制點。例如，速凍粽子的高溫殺菌、無菌包裝等。②CCP2 不能完全消除但能使一個危害降低到安全標(biāo)準(zhǔn)的控制點。例如，在干制品中降低水分活性，雖不能完全殺滅有害微生物，但能抑制其生至于產(chǎn)生對人體的危害。此類控制點必須與工藝中的其他措施相互配合，好的效果。
制訂CCPS的臨界范圍：即每個點必須遵循的尺度。具體來講是指消除、預(yù)防或?qū)⑽：档偷娇山邮艿乃綍rCCPS中的物理、化學(xué)或生物參數(shù)的最大值或最小值。臨界范圍的假設(shè)可以是一個或多個適當(dāng)?shù)娜菰S限度，只要超過其中一個，就意味著該CCP失控可能造成潛在的危害。在臨界范圍中經(jīng)常使用的指標(biāo)有：冷藏柜溫度、時間、濕度、水分活性、pH滴定酸度、保存劑、食鹽濃度、有效氯、黏度以及食品的構(gòu)成、外觀、氣味等。
建立CCPS的監(jiān)控系統(tǒng)：對于已確定的CCPS及其臨界范圍要有計劃地觀察和檢測，并記錄檢測結(jié)果便于后序中的核實和鑒定，保證CCPS的有效控制。一般來講，較完備的監(jiān)控系統(tǒng)，應(yīng)是利用各種物理或化學(xué)方法，連續(xù)進行監(jiān)控，例如使用自動記錄測溫儀對冷藏柜速凍食品生產(chǎn)殺菌工藝中規(guī)定的時間和溫度進行連續(xù)的自動記錄等。最好是既要能連續(xù)測定又能兼顧分批次測定。應(yīng)特別注意的是對于已確定的CCPS 的監(jiān)控方法必須高效、快捷，否則檢驗的滯后性同樣會導(dǎo)致CCPS的控制失敗。
制訂修改、校正計劃：當(dāng)生產(chǎn)中出現(xiàn)CCPS的數(shù)值偏離了制訂的臨界范圍時，就必須通過修改、校正程序，來預(yù)防或消除可能產(chǎn)生的危害。
設(shè)立完備的檢驗計劃：包括驗證程序、頻率和方法（物理的、化學(xué)的以及感官的方法）相應(yīng)的驗證標(biāo)準(zhǔn)。特別對于用來監(jiān)控的測定裝置，必須做到經(jīng)常調(diào)整，無故障管理，以保證HACCP計劃的正常實施。
建立CCPS的監(jiān)控記錄檔案系統(tǒng)：要將所有相關(guān)的記錄進行歸檔并及時地將全部記錄、計劃和變動程序提供主管部門檢查。
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