冷藏柜里面的微生物引起的食品變質(zhì)
微生物是一種軀體微小的生物，要用顯微鏡才能看見。如果食品長期存放在里面，有可能為微生物準(zhǔn)備了良好培養(yǎng)基，使它們迅速生長繁殖，促使食品營養(yǎng)成分迅速分解，由高分子物質(zhì)分解為低分子物質(zhì)（如魚體蛋白質(zhì)分解，可部分生成三甲胺、四氫化吡咯、六氫化吡啶、氨基戊醛氨基戊酸等)，食品質(zhì)量即下降，進而發(fā)生變質(zhì)和腐敗。因此在食品變質(zhì)的原因中，微生物往往是最主要的。
引起食品腐敗的微生物有細(xì)菌、酵母和霉菌，以細(xì)菌引起的最為顯著。微生物對食品的破壞作用，與食品的種類、成分以及貯藏環(huán)境有關(guān)，尤其是動物和植物性食品如肉類、魚類、蛋類和蔬菜等，由于含水分多、營養(yǎng)豐富，也為微生物的繁殖提供了良好的環(huán)境。
為了很好地保藏食品，要掌握微生物繁殖和生長的條件，以便更好地采取措施抑制微生物繁殖，達到保持食品原有的色、香、味的目的。
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