果蔬產(chǎn)品采收對(duì)冷藏柜中冷藏保鮮的作用（三）
果實(shí)的硬度或者是堅(jiān)實(shí)度也對(duì)中冷藏保鮮起著重要影響，不同硬度的果實(shí)耐貯藏性能也是不一樣的。下面首先來(lái)了解一下這些因素的原理吧。
果實(shí)的硬度或者是堅(jiān)實(shí)度也對(duì)中冷藏保鮮起著重要影響，不同硬度的果實(shí)耐貯藏性能也是不一樣的。下面首先來(lái)了解一下這些因素的原理吧。
硬度或堅(jiān)實(shí)度果實(shí)的硬度是指果肉抗壓能力的強(qiáng)弱，抗壓力愈強(qiáng)，果實(shí)的硬度就越大。一般隨著成熟度的提高，硬度會(huì)逐漸下降，因此，根據(jù)果實(shí)的硬度，可判斷果實(shí)的成熟度。果實(shí)硬度的測(cè)定，通常用硬度計(jì)如金冠蘋果為7.7千克/厘米以上，國(guó)光蘋果為9.1 千克/厘米以上，鴨梨為7.2 -7.7千克/厘米。此外，桃、李、杏的成熟度與硬度的關(guān)系也十分密切。一般情況下，蔬菜用堅(jiān)實(shí)度來(lái)表示其發(fā)育狀況，定其采收期。如甘藍(lán)和氣椰菜堅(jiān)實(shí)度大，表示發(fā)育良好，達(dá)到采收標(biāo)準(zhǔn)的較耐冷藏柜貯藏。
果疏于與成熟度有關(guān)的化學(xué)物質(zhì)有淀粉、糖、有機(jī)酸、請(qǐng)溶性固形物等，可溶性固形物中主要是糖分，其含量高標(biāo)志著含糖量高，成熟度高。簡(jiǎn)單測(cè)定含糖量的方法是用折光儀測(cè)定產(chǎn)品的可溶性固形物，代表其含糖量。總含糖量與總酸度的比值稱“糖酸比”，可溶性固形物與總酸的比值稱為“固酸比”，它們不僅可以衡量果實(shí)的風(fēng)味，也可以用來(lái)判斷成熟度。例如四川甜橙采收時(shí)以固酸比為10：1，美國(guó)甜橙的糖酸比為8:1。作為采收成熟度的低線標(biāo)準(zhǔn)，蘋果的糖酸比約為30：1時(shí)風(fēng)味濃郁。棗、葡萄在糖分積累最高時(shí)采收為宜；而檸檬則需在含酸量最高時(shí)采收。有些果蔬也可用淀粉含量的變化來(lái)判斷成熟度。如蘋果在成熟前淀粉的含量隨著果實(shí)的增大逐漸增加，在成熟過(guò)程中淀粉逐漸轉(zhuǎn)化為糖，含量逐漸下降。如馬鈴薯、芋頭在淀粉含量高時(shí)采收，冷藏柜耐貯性好。又如甜玉米、青豌豆以食用幼嫩組織為主，糖多、淀粉少時(shí)采收，質(zhì)地脆嫩，風(fēng)味良好，糖轉(zhuǎn)化為淀粉則組織老化，品質(zhì)下降。
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